DES ANDOUILLETTES pour tous les goûts.

56518 Vues 11/12/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

On trouve (presque) autant de sortes d’andouillettes que de provinces françaises. La définition commune correspond à une préparation par assemblage ou par mélange d’abats de porc (estomac et chaudin), embossés à la main ou à la machine sous boyau naturel puis cuits. Sont ajoutés à cette fabrication du sel, des épices, des aromates et différents condiments. L’andouille bourguignonne est ainsi aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde.

Parmi les nombreuses déclinaisons, l’andouillette de Troyes est l’une des plus réputées. Pour pouvoir disposer de cette dénomination, le produit doit respecter trois conditions : les andouillettes doivent être embossées à cru, comporter un minimum obligatoire de 50 % de chaudin et avoir été « refourrées » à la main dans du boyau naturel. Pour se prévaloir de l’appellation Véritable #andouillette de Troyes, elles doivent avoir impérativement été fabriquées dans l’Aube.

Comme les rillettes ou le foie gras sont parfois d’oie, l’andouillette existe, dans le Beaujolais ou dans le Nord en version veau.

D’où qu’elles viennent, les andouillettes se jugent à la qualité de la matière première mais aussi au soin apporté à la préparation, la fabrication à la main ou « tirée à la ficelle » emportant les suffrages. Le jury de l’association amicale des amateurs d’andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, délivre depuis plusieurs décennies un diplôme, selon des critères essentiellement gustatifs et attribué pour deux ans aux producteurs proposant avec régularité des andouillettes de grande qualité.

La distinction est l’une des plus convoitées de l’univers de la charcuterie et particulièrement reconnue à Paris où elle se revendique sur les ardoises.