Le gratin dauphinois (le vrai de vrai !)
C’est un grand classique et pourtant presque personne ne le fait selon la tradition !
Alors répétons-le haut et fort ! À l’origine, le gratin dauphinois se fait avec des pommes de terre à chair farineuse, de la crème liquide, du sel, du poivre et du beurre. Et l’on frotte le plat (en terre) avec une gousse d’ail sans en mettre dans le plat.
En fin de cuisson, les pommes de terre ont complètement « pompé » la crème et sont moelleuses à souhait !
La recette a évolué — ce qui est normal, rappelons qu’une recette ne saurait être figée pour l’éternité — et l’on panache aujourd’hui souvent la crème avec du lait.
Mais les variantes qui intègrent des œufs battus dans le lait ou/et du fromage sont des versions dénaturées, le plus souvent enrichies par snobisme. Les œufs notamment dénaturent la texture du gratin qui doit cuire longtemps et prend de ce fait un aspect grumeleux du plus mauvais effet. Quant au fromage, il domine le délicat goût de noisette de la crème.
Car, comme souvent quand une recette de la campagne arrive à la ville, on la trouve trop simple et on l’affuble d’ingrédients superfétatoires qui ôtent toute délicatesse à un plat simple d’apparence mais intelligemment construit pour mettre en valeur la délicatesse des produits locaux.
C’est également la raison pour laquelle mettre de l’ail dans le plat est dommage. N’en utiliser qu’une seule gousse pour frotter le plat en terre qui va ainsi diffuser lentement son parfum pendant la longue cuisson donne un résultat bien plus subtil que d’en parsemer toutes les couches de pommes de terre. En cuisine comme ailleurs, le trop est souvent l’ennemi du bien !
Le secret de la réussite : il ne faut pas laver les pommes de terre une fois qu’elles sont coupées en rondelles, mais seulement les essuyer dans un torchon (propre) afin qu’elles conservent leur amidon, ce qui va assurer la liaison du gratin.
