La gloire du pied de porc !
La gloire du pied de porc !
Ville étape, Sainte-Menehould et ses auberges ont de tout temps régalé le chaland, fût-il manant de hasard ou roi de France.
En 1459, Charles VII s'y arrête pour déguster les pieds de cochon а la mode du pays. De retour au palais, il réclame des " patauds " а la Sainte-Menehould.
La légende veut que Louis XVI, lors de sa fuite а Varennes, aurait été reconnu d'après son portrait sur un assignat, alors qu'il dégustait les pieds de porc du Soleil d'or.
C'est à cette table de Sainte-Menehould qu'est attribuée l'origine de la recette. La cuisinière aurait oublié ses pieds de porc sur le feu. Les goûtant hors de la marmite, elle eut la surprise de les trouver non seulement cuits а point, mais les os si fondants qu'on peut les déguster avec la moelle.
Le pied qu'on propose traditionnellement а Sainte-Menehould est, en fait, un grand pied bandé dans un torchon, cuit quatre heures dans un court-bouillon (qui élimine 50 % de la gélatine), avec oignon, carottes, échalotes, ail, bouquet garni, thym, laurier, basilic et persil.
Mais les bons charcutiers à Paris, le proposent simplement cru et pané, avec ses os à rôtir et à sucer sans les croquer. Le pied de porc vaut autant pour la chair tendre du pied que pour son aspect gélatineux.
Est-il une gourmandise plus française que celle-lа ?
