FONTAINEBLEAU - la crème de la crème
L’art du fontainebleau constitue l’occasion pour les crémiers-fromagers de se distinguer. Mais rien n’empêche les chefs et même les particuliers de s’essayer à cette recette tout en légèreté.
L’origine du fontainebleau est intimement liée à la ville royale de Seine-et-Marne, qui en a fait l’un de ses emblèmes. C’est en effet un crémier de la rue Grande, au cœur de la ville, qui aurait eu l’idée, à la fin du XVIIIe siècle, de faire foisonner, avec les moyens de l’époque, la crème se formant à la surface de ses bidons de lait frais pour en faire une mousse fine et légère.
La fromagerie toujours située au même endroit est aujourd’hui dirigée par Odile et Gilles Goursat. Elle perpétue la tradition d’une spécialité culinaire qui s’est répandue à travers l’Île-de-France et bien au-delà.
La recette de cette spécialité est variable, n’ayant jamais été déposée ou fait l’objet d’aucune protection particulière. Les anciennes éditions du Larousse gastronomique le définissent comme « un mélange mousseux de crème fouettée et de caillé coagulé lentement, égoutté pendant trente heures, puis lissé », composé de 60 % à 75 % de matière grasse.
Les artisans d’aujourd’hui utilisent généralement à égales proportions du fromage blanc égoutté et de la crème fleurette crue insufflée d’air froid, dont le volume est ainsi multiplié par quatre ou six. Les deux préparations sont ensuite délicatement incorporées l’une à l’autre, jusqu’à l’obtention d’un mélange semi-ferme.
Quelle que soit la recette, le fontainebleau se distingue par sa présentation. La mousse est traditionnellement commercialisée débordant d’un petit pot de paraffine et enrobée d’une mousseline afin qu’elle ne retombe pas. La consistance légère et aérienne du fontainebleau en fait en effet une préparation particulièrement fragile, qui doit être consommée le plus frais possible. Elle révèle alors des saveurs laitières très fines et une texture lisse et légère.
Très délicat à reproduire de façon industrielle, le fontainebleau reste ainsi l’apanage des artisans crémiers-fromagers, qui se disputent la palme de la fabrication la plus savoureuse.
À la différence de la crème Chantilly, le fontainebleau ne comporte en effet pas de sucre et se prête à des recettes très diverses.
En dessert, il peut en effet être agrémenté de sucre glace, de sirop d’érable ou d’orgeat, de miel, de coulis de fruits rouges, de fruits frais… Mais il est aussi apprécié salé, dans des entrées, des quiches, des veloutés…
