MERGUEZ, EPICES AND LOVE
Si l’on peut y trouver d’autres espèces animales (dont la présence doit être explicitement mentionnée sur l’étiquetage), la « véritable merguez », telle que définie par le code des usages de la #charcuterie, est à base de viandes et gras de bœuf et/ou de mouton à l’exclusion de toute autre viande et embossée dans des boyaux d’agneau.
La merguez est aussi caractérisée par un assaisonnement principalement à base de paprika, curcuma, piments doux et forts, mais aussi, selon les recettes, d’ail, de coriandre, d’anis vert, de cumin, d’origan, voire de menthe. « Le bon équilibre entre le caractère parfumé et le piquant est difficile à trouver ».
La merguez dispose d’un Label rouge « Véritable merguez » de qualité supérieure, justifiée par une utilisation de viande de bœuf Label rouge et par une proportion importante (entre 20 et 30 %) de viande ovine. La coloration est uniquement
due à l’utilisation d’épices comme le paprika, le curcuma et le piment ; l’utilisation d’additifs est interdite.
