Les secrets du Foie gras poêlé
Facile à réaliser à première vue, le foie gras poêlé est pourtant une manipulation qui demande quelques techniques et astuces pour préserver et sublimer ce met d’exception.
Choisir le foie gras :
La réussite du foie gras poêlé dépend entièrement de la qualité du foie choisi pour la recette. Sachez-le, un foie gras qui rejette peu de gras est un foie de bonne qualité.
La catégorie de foie gras recommandée pour réaliser un foie gras poêlé est la catégorie Extra.
Couper le foie gras :
Nul besoin de déveiner le foie gras pour faire un foie gras poêlé. Le fait de déveiner déformerai le foie et ne permettrai pas de détailler des escalopes.
Avant cuisson :
Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour préparer le foie gras à la cuisson.
• Déposer le foie gras directement dans la poêle après l’avoir tranché est une méthode très courante.
• Fariner les escalopes de foie gras est aussi un bon moyen d’obtenir une cuisson optimale ainsi qu’une texture croustillante autour du foie.
• Refroidir le foie gras: Placez les escalopes de foie gras au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson. Le froid permettra de saisir le foie et de ne pas le surcuire. Cette méthode permet aussi d’obtenir une belle coloration et une meilleure tenue.
Cuisson des escalopes :
La cuisson des escalopes de foie gras doit être réalisée dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. Saisir les escalopes environs 1 minute 30 secondes de chaque côté. Surveillez l’état de cuisson du foie grâce à deux points de contrôles.
• La couleur : Les escalopes doivent être légèrement colorées sur les deux faces mais en aucun cas prendre une couleur trop foncée (signe de surcuisson).
• La texture : Le foie gras doit être souple et fondant l’intérieur.
Assaisonnez pendant la cuisson avec sel et poivre.
Après cuisson :
Déposez les escalopes de foie gras sur du papier absorbant et servez-les aussitôt. Le foie gras poêlé refroidis vite et nécessite d’être servi rapidement après cuisson.
