La historia del jamón de Bayona
Especialidad gastronómica del País Vasco, el jamón de Bayona se reconoce por su color rojo claro y su textura fundente y suave.
Hoy, en la cuenca del Adour, pasando por el puerto de Bayona y las salinas de Salies-de-Béarn, descubra toda la historia del jamón de Bayona, que ahora es famoso en todo el mundo.
- La historia del jamón de Bayona comienza en el siglo XII.
Las esculturas de un jamón de Bayona aparecen en este momento en el portal de la catedral de Sainte Marie d'Oloron. Vemos los símbolos de la cocina bearnesa con, en particular, un jabalí y un cerdo sacrificado y cortado.
- La historia del jamón de Bayona está ligada a la potencia de su puerto
El nombre de Bayona no está directamente relacionado con la zona de producción, ya que se extiende más allá de las puertas de la ciudad sobre una cincuentena de municipios, todos ellos ubicados en la cuenca del Adour. Debe su nombre al puerto más emblemático del Sur-Oeste que jugó un papel clave en la historia del jamón de Bayona ya que permitió su exportación y le otorgó sus mayores cartas de nobleza. Así, en aquella época, siendo el comercio marítimo la principal vía de intercambio, todos los días se intercambiaba en el puerto de Bayona maíz, habas de Tarbais, chocolate, Armagnac y nuestro Jamón de Bayona.
La historia del jamón de Bayona conquistó rápidamente Inglaterra y los países del norte de Europa. Luego se simplificó su origen y tomó el nombre de "Bayona", nombre de su puerto de origen. Más recientemente, en todas las fincas del Sur-Oeste nuestros abuelos (o bisabuelos para los más jóvenes) practicaban la tradición de "matar cerdos" o también llamado "pele porc". Estos fueron un punto culminante de la vida campesina donde cada familia mataba el cerdo criado durante el año para hacer carnes saladas que podrían consumirse durante todo el año siguiente.
- Luis XIV, primer embajador en la historia del Jamón de Bayona
La historia del jamón de Bayona también nos lleva a Jeanne d'Albret y su hijo Henri IV que siempre lo pedían en su mesa. Con Luis XIV que lo tuvo en su mesa durante su boda, fueron sus primeros embajadores.
Louis XIV y su ministro Vauban incluso lo verán como un medio para luchar contra el hambre y lo incluirán en el tratado de los cerdos. Observan que "este animal es un alimento tan fácil que cualquiera puede criarlo, no habiendo campesino, por pobre que sea, que no pueda criar un cerdo propio al año". Así, en el suroeste y en otros lugares, cada granja producía sus dos jamones cada año.
El jamón de Bayona también se menciona en el famoso Gargantúa de Rabelais.
- La leyenda del jamón de Bayona
Como toda historia que se precie, la creación del jamón de Bayona está sujeta a muchas leyendas. Queríamos compartir con ustedes lo más creíble, aunque esta leyenda del Jamón de Bayona probablemente nunca se verificará. Esta historia de Jambon de Bayonne relata que un cazador habría herido a un jabalí. Este último se le habría escapado y habría venido a refugiarse y morir en un manantial salado. Un año después, los lugareños habrían encontrado el jamón de Bayona perfectamente conservado y secado con sal de manantial. Como cualquier leyenda, algunos elementos siguen siendo misteriosos.
Pero en cualquier caso, sigue siendo el mismo principio que se aplica hoy: el jamón de Bayona se seca con una sal de fuente natural "la sal de Salies-de-Béarn".
