Condado de AOP con refinación larga o corta, cómo elegir
El condado es un queso de leche crudo hecho en el macizo Jura, y su personaje está construido en la bodega, bien después de la fabricación. Entre una rueda de molienda de cuatro meses y un muelle de veinticuatro meses, la textura, el color y los aromas no tienen casi nada en común. Un condado AOP en el breve refino permanece flexible y lechoso, mientras que un largo condado de AOP de maduración se vuelve más firme y mucho más expresivo.
Este artículo detalla las reglas oficiales, los pasos de la bodega y la evolución del gusto según las duraciones. También encontrará nuestros puntos de referencia para elegir una muela, servir y mantenerla después de la recepción.
Condado de AOP con refinación larga o corta, cómo elegir
Tiempo de lectura: ~ 7 min
¿Qué es la maduración del condado
El madure se refiere al período durante el cual las ruedas de molienda evolucionan en la bodega después de su fabricación. Es en este momento que desarrolle gradualmente la textura, el color y el perfil aromático del queso.
El condado está hecho de la leche cruda de la vaca se transformó dentro de las veinticuatro horas de recolección, sin aditivo ni tinte, según la forma oficial de INAO. La materia prima sucede así en la bodega con un ecosistema microbiano vivo, que la maduración se revelará lentamente.
El papel del refinador es acompañar esta evolución, la muela, y no para aplicar una receta única para toda una producción.
Condado de AOP con maduración, que soluciona las especificaciones
Tiempo mínimo de hilado y anclaje geográfico
La duración mínima se enmarca. Las especificaciones de la denominación impone un refinando al menos 120 días, unos cuatro meses, esta duración se calcula desde la salida de la bodega de maduración. La producción de leche, fabricación y maduración también se debe realizar en el área geográfica de la denominación, que ancla el producto en el Jura Loir.
La INAO también especifica que la refinación puede extenderse hasta dieciocho meses, o más, dependiendo del potencial de queso.
También se describen las condiciones de la bodega. La preparación dura al menos veintiún días, en una atmósfera de 10 ° C y 15 ° C con una higrometría superior al 90%. Las ruedas de molienda pasan en una bodega de maduración, donde la temperatura no debe exceder de 19 ° C. Los talleres deben tener instalaciones para administrar varios estados de ánimo distintos para acompañar diferentes fases de maduración.
La matriz indica finalmente que la tira de marcado y la lámina de molienda materializan el final de la refinación, una evolución destinada a evitar la sobrealimentación hecha fuera de la zona de la denominación.
Bueno saber
El tiempo de giro de un condado de AOP se extiende desde el recinto, no desde la bodega. Un queso anunciado en doce meses, por lo tanto, tiene doce meses de existencia, incluida la prefinación previa.
Por qué la placa de abeto
Cada muela debe refitar a un tablero de abeto durante la maduración, una obligación registrada en las especificaciones. Esta madera local se considera particularmente adaptada al condado y participa en el entorno necesario para su evolución.
La Junta absorbe y restaura la humedad, limita el exceso de condensación debajo de la muela, y acoge con satisfacción una flora de superficie que participa en la atmósfera de la bodega. Las ruedas de molienda se devuelven, se frotan y se monitorean regularmente, y los parámetros de temperatura e higria se monitorean controlados.
Esta atención explica por qué dos ruedas de molienda de la misma fruta pueden evolucionar de manera diferente según la bodega que las recibe.
Condado 4, 12, 18 o 24 meses, qué diferencias
Cómo evolucionar el condado de acuerdo con el tiempo pasado en la bodega
La duración no es un número simple en una etiqueta, refleja una etapa de maduración. Cuanto más permanece la muela, más se evapora el agua, más se concentran las empresas de masa y cuanto más se concentren los aromas. Aquí están los marcadores generalmente observados, siendo entendido que el perfil exacto también depende de la leche, la temporada y la fruta.
Perfil del condado según el tiempo de giro
|
Duración indicativa |
Textura |
Aromas |
Uso recomendado |
|---|---|---|---|
|
4 a 6 meses |
Flexible y fusión |
Milky, Butherd y Sweet |
Niños, Sandwiches, Gratins, Salsas |
|
8 a 12 meses |
Granja pero aún flexible |
Balance de sudor y notas frutas |
Bandeja multiuso, fondue, aperitivo |
|
18 meses |
Firmer, a veces frágil |
Frutas marcadas, notas evolucionadas |
Degustación, meseta de queso |
|
24 meses y más |
Seco y friable |
Intensa y persistente |
Fichas, Fin de comida, Vino de Jura |
¿La duración de refinación garantiza la calidad
No, y este es un punto importante para un comprador profesional en cuanto a un individuo. Las especificaciones establecen una duración mínima, no una duración óptima. Cada molienda tiene su propio potencial de guardia, y una muela demasiado lejana puede perder su equilibrio, secar o desarrollar notas desagradables.
A la inversa, un condado de doce meses desde una leche de verano y bien realizada en la bodega puede ser más interesante que un seguimiento de veinticuatro meses, siguió mal. Las especificaciones también conectan las características del Condado a los factores naturales del territorio, en particular a la hierba y el ecosistema microbiano, y el sector reforzó el reconocimiento de la fruta de los conocimientos, los fabricantes de quesos y los refinadores.
En otras palabras, la pregunta correcta no siempre es cuál es el condado más antiguo, pero ¿cuál es el condado mejor refinado para el uso previsto.
Cómo elegir un condado de acuerdo a tus gustos
Según el momento del consumo
La elección es primero de acuerdo con el momento del consumo. Para un descubrimiento o audiencia que no le gustan los quesos marcados, un condado de cuatro a seis meses de edad sigue siendo el más accesible. Para uso diario y versátil, una rueda de ocho a doce meses es adecuada para la bandeja y la cocina. Para una degustación construida o una tarjeta de queso en restauración, de dieciocho meses o veinticuatro meses trae la longitud a la boca buscada.
Cocina
Un joven condado de Country más fácilmente y trae un sabor lácteo neto, que es adecuado para gratins, croque-gentiles y salsas. Un largo condado refinado trae más carácter a una fondue o un aterciopelado, pero funciona mejor rallado finamente o mezclado con un queso más joven para evitar una textura granish.
Antes de comprar, verifique el tiempo de maduración mostrado, la identificación del nombre y la capacidad del proveedor para completar el origen de la muela.
Cómo mantener un condado refinado después de la compra
Mantenga la textura y los aromas del condado a diario
Un viaje de condado bien, pero sigue viviendo una vez que se corta. Algunos gestos simples son suficientes para preservar su textura y sus aromas a diario.
-
Coloque el queso en la parte menos fría del refrigerador, generalmente la bandeja vegetal.
-
Empánelo en un papel adecuado para queso o en un paquete transpirable, evitando la película de plástico hermético durante mucho tiempo.
-
Saque la parte de quince a veinte minutos antes del servicio para que se expresen los aromas.
-
Consuma las porciones ya reducidas de acuerdo con las indicaciones del queso o etiqueta.
Condado de comandante y otros quesos locales
Nuestro catálogo reúne a más de 2,000 productos locales franceses, seleccionados de las mejores casas combinadas en el mercado internacional de los Rungis. La quesos con leche de vaca frotar los hombros con quesos con leche de cabra, la cremas y mantequillas, así como una gama de carcutederías francesas que acompañan naturalmente una pasta prensada cocida, de laanduille de guémane a southwest Smoked Duck Magret.
Los envíos salen de Rungis en paquetes isotérmicos refrigerados, con una entrega en Europa en 24 a 48 horas en un momento indicativo. Nuestros comentarios de clientes se publican en revisiones verificadas, y nuestro servicio acompaña a los individuos y los establecimientos del sector de Horeca que buscan un suministro regular de productos franceses en el extranjero.
Recordar en el condado de AOP y en la maduración
El tiempo de hilado es una referencia, no una garantía. Asocíelo siempre para el uso previsto, en el momento de la comida y los gustos de sus invitados.
Ir más lejos con el condado de AOP
La refinación transforma una muela estandarizada en un queso singular, con reglas precisas de duración, temperatura, higrometría y soporte de abeto. Cuatro meses mínimo, doce meses para el equilibrio, dieciocho meses y más por intensidad, estos puntos de referencia le permiten componer una meseta coherente o una tarjeta de queso legible.
El resto es el gusto personal y el trabajo del refinador, que sigue siendo el mejor aliado de un comprador exigente.
FAQ on ripening county
¿Son los pequeños cristales blancos en un condado refinado una falla ?
No. Estos puntos crujientes aparecen con frecuencia en los pulsos de pulpa para la longitud y el resultado de la evolución natural del queso bodegón. En general, son percibidos como un signo de madurez avanzado.
¿Debemos eliminar la corteza del condado ?
La corteza se forma en contacto con la bodega y la atención proporcionada a la muela. No está destinado a ser probado como qué, pero se puede usar para perfumar un caldo o una sopa, después de haber sido raspado.
¿Podemos congelar el condado ?
No se recomienda la congelación para una degustación en la bandeja porque altera la textura y hace que algunos de los aromas pierdan. Para usarlo en la cocina, un queso ya rallado es mejor apoyar esta conservación.
¿Cómo envías los quesos frescos a Europa ?
Las parcelas abandonan el mercado internacional de los Rungis en envases isotérmicos refrigerados, para una entrega en Europa en 24 a 48 horas en un momento indicativo. Transporte proporcionado por un transportista externo, este período permanece dado como una indicación.
¿Ofrecen volúmenes adecuados para restaurantes y hoteles ?
Sí, lo hago. Trabajamos con los profesionales del hotel y del restaurante que desean ofrecer productos locales franceses fuera de Francia, con un surtido de quesos, recortes fríos y platos de catering disponibles para el catálogo.
Condado 5-7 meses AOP con leche cruda ± 1kg
