El cordero navarín.

61514 Vistas 1/10/2022 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog de gourmets

 Es un plato cuyo nombre causó muchas disputas a finales del siglo XIX, ¡y Le Figaro incluso realizó una gran encuesta entre sus lectores en 1898 para saber más! 

 Una cosa es cierta: la carne del navarín debe ser imperativamente cordero. Por otra parte, la elección de las verduras sigue siendo problemática: no pueden ser las alubias —reservadas para guisos— ni las patatas —reservadas para el cordero "frijoles", el término  frijol proveniente en este caso del antiguo francés “halicoter”… ¡que significa cortar en pedazos! 

 Sin embargo, algunos partidarios, incluido Victorien Sardou, afirmaron en ese momento que la navarina debería servirse con papas... ¡pero devolviéndolas por separado y bien doradas, y no cocidas al mismo tiempo como un guiso común! 

 El dueño del famoso restaurante Paillard se involucró y aseguró que la palabra navarín ¡solo podía provenir de nabo! 

 Finalmente, Philéas Gilbert, un reconocido culinógrafo (¡en su época!), trajo su testimonio; al día siguiente de la batalla de Navarino, el almirante de Rigny dio la orden de mejorar la alimentación de la tripulación del Trident: el arroz de la habitual "rata" se mejoró así con la adición de diferentes verduras, y en adelante se denominó "guiso de Navarino". ”! 

 Fue esta versión la que se impuso, por lo que ahora se acepta que la navarina es en realidad un estofado de cordero elaborado con varias verduras, todas las que se pueden tener a mano en temporada... ¡incluidos, si es posible, los nabos! Pero la fórmula no está realmente codificada y no tiene nada inmutable. 

 Dado que el cordero es más sabroso en primavera, se ha convertido casi en un ritual preparar navarin con pequeñas verduras nuevas, ¡así que a menudo se encuentra bajo el nombre de “navarin de cordero de primavera”!