El gratin dauphinois (¡de verdad!)
¡Es un gran clásico y, sin embargo, casi nadie lo hace según la tradición!
¡Así que digámoslo alto y claro! Originalmente, el gratin dauphinois se hacía con patatas harinosas, nata, sal, pimienta y mantequilla. Y frotamos el plato (en el suelo) con un diente de ajo sin poner nada en el plato. Al final de la cocción, las patatas han "bombeado" completamente la nata y están suave como puede ser!
La receta ha ido evolucionando –lo cual es normal, recordad que una receta no se puede arreglar para la eternidad– y hoy en día solemos mezclar la nata con la leche.
Pero las variantes que incorporan huevos batidos con leche y/o queso son versiones desnaturalizadas, la mayoría de las veces enriquecidas con esnobismo. Los huevos, en particular, distorsionan la textura del gratinado, que tiene que cocinarse durante mucho tiempo y, por lo tanto, adquiere un aspecto grumoso, lo que tiene el peor efecto. En cuanto al queso, domina el delicado sabor a nuez de la crema.
Porque, como suele pasar cuando una receta del campo llega a la ciudad, nos parece demasiado simple y la engalanamos con ingredientes superfluos que le quitan toda delicadeza a un plato aparentemente sencillo pero inteligentemente construido para resaltar la delicadeza. de los productos locales.
Esta es también la razón por la que poner ajo en el plato es una pena. Frotar con una sola vaina la cazuela de barro, que así difundirá lentamente su fragancia durante la larga cocción, da un resultado mucho más sutil que esparcirla por todas las capas de patatas. En la cocina como en cualquier otro lugar, ¡el exceso suele ser enemigo de lo bueno!
El secreto del éxito: no lavar las patatas una vez cortadas en rodajas, sino pasarles un paño (limpio) para que conserven su almidón, que asegurará la unión del gratinado.
