Adiós invierno...
Adiós invierno... para celebrar la llegada de la primavera, he aquí una deliciosa receta llena de colores y sabores del chef Stéphane Jégo: "Pot au feu, en gelatina fina de primavera, verduras nuevas en caldo, tomate triturado con menta servido helado" .
Esta receta requiere un tiempo de reposo de una hora.
Para la carne
- 670 g de chuleta de ternera
- 670g rabo de toro
- 670g de tacón
Para los tomates triturados
- 2 kg de tomates muy maduros
- 3 cebollas nuevas
- 25cl de aceite de oliva
- Flor de sal y pimienta
- Para cocinar
- 500g de zanahorias
- 6 pequeños huesos de tuétano
- 2 puerros
- 2 tallos de apio
- 3 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 1 ramillete de hierbas
- 1 pie de ternera
- 1 manojo de menta
- 2 cucharadas de sal marina
- anís 5 estrellas
- 5 semillas de enebro
- 5 dientes
- flor de sal
- granos de pimienta negra
- Pimienta molida
Para Decorar
- 400g de brotes de apio
- 6 nabos nuevos
- 6 puerros tiernos nuevos
- 6 cabezas de zanahoria
- 6 mini hinojos tiernos
- 70 g de habas peladas
- 25cl de aceite de oliva
- 1 diente de ajo tierno
Preparación para cocinar pot-au-feuToma las tres clases de carne y la pata de ternera. Póngalos en una olla grande. Cubrir con agua fría. Llevar a ebullición. Presta mucha atención al primer hervor. Ecumer à l'aide d'une petite louche « c'est à dire retirer toute la mousse qui se forme au dessus du bouillon », car si vous voulez avoir un bouillon très clair, une gelée limpide c'est la seule vraie chose à hacer. Luego baja el fuego.
Poner las verduras de cocción, la muselina de especias, la sal marina, y dejar cocer todo a fuego lento sin olvidar desnatar de vez en cuando, durante unas 2:30 a 3 horas dependiendo del tamaño de los trozos de carne. Hacia el final de la cocción, agregue los huesos de tuétano, pero no demasiado largos. Extinguir el fuego.
Preparación de la pasta de tomateMientras se cocina la olla, hacer crudo el tomate triturado. Es decir, toma los tomates, córtalos en dados de tamaño regular y ponlos en una ensaladera. Picar la menta en trozos grandes. Cortar las cebolletas en rodajas finas. Salpimentamos con flor de sal y añadimos 25cl de aceite de oliva. Mezclar suavemente y luego mantener en frío.
Terminando la olla de fuegoUna vez cocido el pot au feu, separe la carne de las verduras y el caldo de la siguiente manera:
Colar el caldo con un colador muy fino. En otra cacerola, con mucho cuidado de no enturbiar el caldo, recoge la carne por un lado y las verduras por el otro, que apartarás. Filmar y colocar en frío.
Preparación de caldo y verduras.Hervir de nuevo el caldo, siempre con cuidado de no precipitarlo. Cortar las verduras en trozos del mismo tamaño. Deja los frijoles a un lado. Sumerja las verduras de guarnición excepto las habas en el caldo. Asegúrate de dejarlos crujientes, con hervirlos es suficiente porque los dejas enfriar en el caldo.
Preparación de la gelatinaTomar unos 2 litros de líquido para la gelatina. Colarlo a través de un colador fino y luego enfriar.
Finales, reposo y degustaciónTome todos los elementos: carnes, verduras en el caldo, gelatina, tomates triturados. Colócalos frente a ti. Corta la carne a tu gusto según el tamaño de los platos.
Tome hermosas tazas o platos de sopa, o un plato familiar muy grande. Colocar en el fondo del recipiente, los tomates, la carne y las verduras dispuestas armoniosamente. Sazone con sal y pimienta, luego vierta suavemente la gelatina. Refrigera por 1 hora.
Una vez cuajada la gelatina, disfruta con una ensalada y el resto de tomates triturados, rebanadas de pan tostado y huesos de tuétano recién horneados, un poco de flor de sal y listo!!!…
