Agneau du Quercy, de la tendresse d’abord.
Agneau du Quercy, de la tendresse d’abord.
Elevés par de drôles de brebis aux yeux cerclés de noir, les agneaux fermiers du Quercy se distinguent par le goût discret de leur viande si tendre. Ils ont été les premiers labellisés en France.
En se promenant sur le causse, on ne verra peut-être d’abord que de l’herbe rase, et des murets de pierre sèche avant de tomber sur de drôles de brebis aux yeux cerclés de noir.
Elles ont tout l’air de porter des lunettes de soleil, comme des stars pour garantir leur anonymat et éviter le crépitement des flashes. Il est vrai qu’elles sont célèbres, ces bonnes mères de race caussenarde.
Car ce sont elles qui élèvent les fameux agneaux fermiers du Quercy, qui, dans la bergerie, à l’abri des intempéries, tirent tout profit de leurs pérégrinations sur le causse. Biberonnant un lait parfumé aux herbes, complémentés au foin et aux céréales, les petits deviennent de véritables bêtes de compétition – sans produit dopant - et développent de solides atouts.
Une viande assez claire, légèrement rosée, douce au palais, au grain tendre, et peu grasse qui ne rappelle en rien le goût prononcé du mouton.
Les agneaux aux lunettes noires ont de quoi pavoiser en affichant deux distinctions à leur palmarès : un Label rouge décroché en 1990, gage incontestable de qualité qui exige le respect d’un cahier des charges très exigeant, suivi d’une Indication Géographique protégée, en 1996.
L’élevage se concentre particulièrement en bordure et au coeur du parc naturel régional des Causses du Quercy. Les pelouses sèches et l’alternance de vallons et de vallées, d’eau et de pierre constituent un terrain d’exploration idéal pour les brebis de race rustique, solides marcheuses.
Alors, à vos fourneaux !
