Les andouilles et andouillettes

71197 Vues 20/07/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

 L'andouille :

La première recette de l’andouille date de 1393, elle a été publiée dans le Ménagier de Paris. L’andouille a ensuite traversé les époques, toujours retenue pour son bon goût et sa qualité exceptionnelle. C’est en Bretagne qu’elle acquiert une belle renommée, comme l’andouille de Guéméné. L’andouille bretonne acquiert une belle renommée.
De nos jours, l’andouille de Revin, spécialité des Ardennes est même entré dans le Code de la #Charcuterie en tant que spécialité régionale.

L’andouille est fabriquée à partir de chaudins, de certains bas de porc, de gras et de viande de porc. On assaisonne ensuite la préparation avec des épices, du sel, des aromates des alcools, des liqueurs, des vins, des condiments et des arômes. Ce mélange est ensuite mis en boyau naturel.

 L’andouillette :
L'andouillette, elle, est apparue elle aussi au Moyen-Age, mais bien plus tard . Au début, le terme ne désigne qu’une petite #andouille. Le premier écrit remonte à 1560 dans la ville de Troyes. L’histoire raconte que les hommes de l’armée royale tentaient de reprendre le contrôle de la ville. Ils avaient décidé de visiter, dans le même temps les tripiers de la ville. Ils auraient donc découvert à ce moment-là les andouillettes de Troyes, qui deviendront connues par la suite.
L’andouillette a énormément évolué dans le temps. L’ancienne recette n’a pas grande chose à voir avec celle que l’on connaît aujourd’hui. Elle n’a pas toujours été composée uniquement de porc, il y a eu des recettes avec des tétines et des fraises de veau aromatisées avec du vinaigre. En 1864, la recette de Troyes indique que les #andouillettes sont à base de porc uniquement. Avec le temps, celle-ci s’imposera.

La fabrication des andouillettes est un art que peu maîtrisent à la perfection. Il faut créer une préparation obtenue par assemblage ou mélange, on utilise des boyaux complets puis embosser le tout à la main ou avec une machine dans un boyau naturel. L’assaisonnement est ensuite ajouté, du sel, des épices, des aromates et des condiments. Il faut enfin les faire cuire dans un bouillon pendant de nombreuses heures.