Avec de la brandade, on peut préparer des recettes vraiment épatantes
– des beignets de brandade, à servir par exemple avec une sauce rouille,
– des quenelles de brandade gratinées au four,
– une tarte à la brandade, garnie ou non d’olives noires,
Voici la recette des pimientos del Piquillo farcis à la brandade (Pays Basque espagnol).
Plus simplement surnommés « piquillos », ce sont des petits piments doux et rouges, de forme triangulaire, que l’on fait griller et que l’on pèle avant de les utiliser. Ils ont un goût très fruité. On les trouve en bocaux prêts à l’emploi, conservés à l’huile avec de l’ail confit, ou en boîtes de conserve. Il faut les choisir de la qualité « enteros primera » (entiers, premier choix).
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes : 400 à 500 g de brandade de morue
– 1 bocal de piquillos (pimientos del Piquillo asados) de 300 g environ
– 8 gousses d’ail
– 1/2 bouquet de persil plat
– 125 g d’olives noires (facultatif)
La veille ou quelques heures à l’avance, préparez la brandade comme à l’accoutumée. Laissez-la raffermir au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Par ailleurs, égouttez soigneusement les piments en recueillant l’huile d’égouttage. Pelez les gousses d’ail. Réservez 4 branches de persil et ciselez finement le reste. Incorporez le persil haché à la brandade et mélangez. Prenez un plat à four, de préférence en terre, et disposez-y les 4 branches de persil en lit. Prenez les piments un par un et remplissez-les avec une ou deux cuillerées de brandade, selon leur taille (un bocal contient de 12 à 20 piments). Rangez-les dans le plat au fur et à mesure, tête-bêche ou en rosace si le plat est rond. Disposez les gousses d’ail dans les interstices et arrosez les piments avec l’huile d’égouttage du bocal de piments. Enfournez à mi-hauteur, dans le four froid, et faire cuire 1 heure à 180 °C (thermostat 6). On peut rajouter une poignée d’olives noires à mi-cuisson.
Servez chaud ou froid, les deux sont délicieux.
Le + gourmand : Pour servir, parsemez de petits rubans de jambon « noir de Bigorre » ou ibérique juste saisis à la poêle pour les rendre croustillants.
