La charcuterie est traditionnellement associée au jambon.
En France, il est associé à la gastronomie du pays qui est d'ailleurs entrée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO. C'est un incontournable des tables françaises.
Dans le jambon, il existe la catégorie sèche et cuite :
La catégorie cuite représente le jambon blanc que l’on connaît tous. Le #porc apparaît sur terre, près de cinquante millions d’années avant notre ère. Le porc domestique est un descendant du sanglier. Les Gaulois vont, les premiers, développer leur savoir faire et vont devenir les meilleurs dans cette spécialité. Ils étaient très doués pour saler, fumer et huiler le jambon. Celui-ci se conservait très bien. Sa réputation ne tarde pas à faire le tour de l’Europe. Il devient très apprécié durant les banquets. Chaque pays commence donc à adapter cette recette à leur propre #terroir.Le jambon est coupé dans la partie postérieure du #cochon. C’est une partie noble qui fera du jambon un signe d’abondance, d’opulence au Moyen-Age. Grâce à ce passé, le jambon est aujourd’hui un monument de notre #gastronomie.
Aujourd’hui, le jambon cuit est la production de #charcuterie la plus importante en France. Il doit respecter un cahier des charges très stricte pour sa préparation :
- La viande doit venir du membre postérieur du porc.
- C’est un jambon salé, tout simplement.
- Sa salaison doit s’effectuer par saumurage.
- On le trouve cuit à la vapeur, braisé, au torchon, au bouillon avec ou sans os.
D’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour lui donner du goût : épices, aromates du vin, alcools, sucres… mais le jambon blanc classique reste le plus courant.
Vient ensuite la catégorie sèche. Le jambon sec est aujourd’hui le petit plaisir préféré des tables françaises. Ce produit est, en effet, consommé et apprécié depuis la nuit des temps. Une légende raconte qu’un porc serait tombé dans un ruisseau issu d’une source salée dans les Pyrénées puis aurait été récupéré quelques jours plus tard par des bergers. Le goût de cette viande exquise leur aurait donc donné l’idée du procédé de salage. Il suit ensuite la même histoire que le jambon cuit en étant au centre de la culture et de la table des différentes périodes.Pour sa fabrication, comme le #jambon cuit, seule la partie postérieure de l’animal est autorisée. Il demande un savoir-faire, c’est un véritable art de la table. Les artisans doivent faire preuve de grande patience. Chacun des jambons est frotté plusieurs fois au sel de manière artisanale. Ils sont ensuite soumis à la maturation.
Leur goût peut varier en fonction de plusieurs critères :
- La technique de salage
- La race des porcs
- Leur alimentation, leur mode d’élevage
- La conduite du séchage
- La durée de maturation.
Enfin, ces jambons peuvent bénéficier de différentes dénominations et mentions spéciales leur permettant de gagner en notoriété, en reconnaissance.
