Chèvres à la robe cendrée…
Selles-sur-Cher est un village qui se trouve au carrefour de la Touraine, du Berry et de la Sologne.
De réputation très ancienne, le fromage Selles-sur-Cher a conservé sa tradition artisanale, ce qui lui a d’ailleurs valu une AOC dès 1975, l’une des premières.
Sa forme de disque épais aux bords biseautés est sa marque de fabrication. Une fois récolté, le lait cru est caillé mais non brisé. Il est moulé à la louche dans des moules tronconiques coupés très bas, ce qui donne aux disques une forme biseautée. Il est ensuite salé au sel enrichi de poudre de charbon de bois — ce qui lui donne une teinte cendrée légèrement bleutée —, puis affiné pendant 3 semaines (20 jours). Sa croûte duvetée porte des moisissures superficielles et prend souvent un aspect ridé ou présentant des petits cratères. Sa pâte très blanche contraste avec elle. Un peu ferme au premier abord, elle se révèle d’une grande finesse au goût, assez lactique, légèrement acide. Quant à sa texture compacte, elle se fait rapidement fondante et moelleuse, très délicate. Le Selles-sur-Cher pèse 150 g et contient 25% de matières grasses.
C’est en été et en automne qu’il est au meilleur de sa forme.
