La moutarde de Dijon / Petite mise au point
Vous l’ignorez peut-être mais la dénomination « moutarde de Dijon » n’est pas un indicateur d’origine mais un procédé de fabrication défini par décret du 6 juillet 2000. Elle peut donc être fabriquée n’importe où tant que le procédé est respecté selon le cahier des charges !
Rappel historique : la Côte d’Or, terre de prédilection de la moutarde
Historiquement les fabricants de moutarde s’installaient dans les régions viticoles, là ou se trouvait le raisin, en Bourgogne ou dans le Bordelais principalement. Cette tradition s’explique aisément lorsqu’on sait qu’une des composantes essentielles était le verjus, jus acide extrait des raisins pas encore mûrs. Mais au XVIIIe siècle, un maître vinaigrier dijonnais Jean Naigeon a remplacé le verjus par du vinaigre pour améliorer le goût de la moutarde, d’où le nom de « moutarde de Dijon ». La tradition de fabrication (et de consommation) de ce condiment perdure encore aujourd’hui en Bourgogne.
Je ne vais pas vous révéler tout le processus de fabrication qui perpétue un savoir-faire ancestral, mais j’aimerais tout de même souligner que la moutarde est l’une des épices les plus cultivées et les plus utilisées dans le monde depuis des siècles. Les Égyptiens et les Chinois en cultivaient plusieurs espèces, les Grecs et les Romains l’utilisaient en cuisine et en médecine. Lorsqu’elle était utilisée à des fins culinaires, elle était déjà associée au vinaigre. Rappelons que la moutarde est une plante à fleurs jaune produisant des petites graines dites de sénevé — graines minuscules puisqu’il en faut 300 000 pour faire 1 kg de moutarde ! – qui sont la composante essentielle de la moutarde-condiment. La moutarde appartient à la même famille botanique que le chou, les Brassicacées, mot d’origine celtique désignant le chou potager. Il existe différentes variétés de graines : brune, blanche et jaune.
Pour vous mettre en bouche, voici une recette très simple : il suffit de tartiner un rôti de porc (ici pour 4 personnes) d’un pot de moutarde. Le pot de 100 g est idéal pour cela. Versez quelques gouttes d’huile dans le fond d’un plat à four, installez-y le rôti et tartinez-le de moutarde sur toutes les faces apparentes. N’en mettez pas sur la face inférieure qui touche le plat, elle noircirait à la cuisson. Enfournez à four préchauffé à 180 °C et laissez cuire en fonction du poids et de la forme plus ou moins allongée (50 min à 1 h pour un rôti de 1 kilo).
Se déguste chaud ou froid avec, par exemple, une salade d’endives.
Moutarde de Dijon au pain d'épices - 210g
Prix
7,82 €
