En novembre on se régale avec tripes et abats !
« Pouah ! Beurk ! C’est spécial… faut aimer… » détestés ou adorés, et pourtant très recherchés par les fins gastronomes, les produits tripiers font partie intégrante de notre patrimoine culinaire.
Aux quatre coins de la France, on déguste les pieds de cochons, la cervelle d’agneau, la langue de bœuf et autres rognons de veau et cela depuis des siècles.
Leurs variétés, leurs saveurs et leurs richesses nutritionnelles vont à l’encontre de toutes nos idées reçues. En ce mois de novembre, mois des produits tripiers sur l’ensemble de l’hexagone, nous vous incitons à (re)découvrir ces mets populaires peu appétissants de prime abord mais tellement délicieux.
De véritables odes à la gastronomie régionaleA l’image de la pâtisserie qui se décline dans toutes nos régions, on ne consomme pas les produits tripiers de la même manière dans le nord que dans le sud de la France.
Chaque territoire possède sa spécialité en matière de préparation d’abats : le mou de veau bourguignon, les tripoux de Saint-Flour, le gras-double de Pornic, les pieds et paquets marseillais, la queue de bœuf en hochepot, les Godeblias, les Manoul… sans oublier le fameux onglet de bœuf à l’échalote qui fait le bonheur des parisiens.
Le choix est vaste, mais toutes ces recettes incarnent des habitudes locales et un savoir-faire régional. Souvent considérés comme les mal aimés de la gastronomie, force est de constater que les produits tripiers sont régulièrement mis à l’honneur par les chefs, que ce soit sur les cartes des bistrots gourmands ou bien sur celles des tables de prestige en passant par les menus des auberges de villages. Saveurs d’antan oblige, ces spécialités régionales, qu’elles soient revisitées ou pas, régalent nos papilles et réchauffent nos cœurs.
La triperie a une longue tradition qui mise sur la convivialité et le partage. C’est en 1096 que les premiers tripiers font leur apparition avec l’ouverture de la Grande Boucherie au pied du Châtelet.
En 1292, le métier de tripier apparaît pour la première fois dans un document officiel, celui de l’impôt de la taille à Paris. Il révèle la présence de trois tripiers parisiens, étant à l’époque des cuisiniers, vendeurs de tripes et d’abats de bœuf et de mouton.
C’est au XIXe siècle que les tripes vont connaitre leur heure de gloire grâce à Sidoine Benoit, un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes à Caen. Il a inventé la célèbre recette des tripes à la mode de Caen, l’un des plats les plus connus de France.
Si les Halles de Paris et la Pavillon de la Triperie à la Villette ont longtemps été les hauts lieux de la profession, c’est à Rungis que tout se passe depuis 1973. C’est même devenu le plus grand marché de produits tripiers de l’Europe voire du monde.
