Qu’est-ce donc que la poutargue que l’on peut indifféremment nommer boutargue ?
Il s’agit d’une poche d’œufs de mulet salés et séchés, recueillis quand les femelles sont pleines. On peut en préparer également avec des œufs de thon rouge. C’est une spécialité culinaire d’un certain nombre de pays méditerranéens comme l’Algérie et la Tunisie où on la nomme boutharkha ou bitarhika, l’Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce, le Portugal (butarga) et la France. En Provence, on l’appelle botarga ou boutargo ou poutargo, raison pour laquelle en français, on peut dire boutargue ou poutargue.
La boutargue peut se présenter sous plusieurs formes : entière dans sa poche naturelle sous vide ; entière dans sa poche naturelle et protégée par une couche de paraffine — on l’appelle alors « boutargue cirée », ce qui garantit une excellente conservation, par paquets, en tranches, en tranches fines façon carpaccio, marinées à l’huile d’olive, râpée, etc. Tout dépend de l’usage que l’on veut en faire et combien de temps on veut la conserver. Il vaut mieux la conserver au frais, surtout quand elle est entamée.
Pour un apéritif de fête, telle quelle, coupée en tranches disposées sur des petites tranches de baguette ou de ficelle légèrement toastées et beurrées, puis bien arrosées de jus de citron, elle est originale et raffinée. À boire avec un très bon vin blanc ou un champagne.
Mais on peut aussi la cuisiner, notamment la boutargue râpée : comme ici dans des œufs brouillés.
Autre recette classique : les spaghetti — on peut choisir d’autres pâtes — à la boutargue râpée. Il faut servir dans des assiettes chaudes et bien ménager avant de déguster.
Avec un peu d’imagination, on peut concocter des recettes plus sophistiquées. D’ailleurs les chefs l’adorent pour sublimer une recette.
