Les tripes
Les tripes s’écrivaient, à l’époque avec deux P. Le terme « trippe » apparu donc pour la première fois en 1243. Son origine serait arabe.
Au Moyen-Age, leur fabrication a été très réglementées. Très peu de familles avaient l’autorisation de les produire. C’est finalement en 1738 que la profession fut ouverte à tous et donc, que les tripes se sont démocratisées.
Les tripes peuvent être présentées sous différentes formes, servies à a coupe ou en conserve. Elles sont faites avec l’estomac de bœuf, de veau, de mouton ou de porc. En général, on utilise l’estomac entier, on peut également ajouter des pieds désossés. Ces morceaux sont ensuite cuits très longuement dans un bouillon que l’on assaisonne avec des légumes, des aromates, du vin ou du cidre.
Vous l'aurez compris, la #charcuterie est un savoir-faire qui regroupe de très nombreuses spécialités.
Beaucoup d’industriels ont repris ces recettes avec le plus souvent une qualité médiocre. Toutes ces spécialités demandent un savoir-faire particulier, elles n’ont pas besoin de produits chimiques, d’ajout de conservateurs.
Des quatre coins de la France, petits producteurs, chasseurs ou passionnés de cuisine confectionnent eux-mêmes leur charcuterie artisanale.
Faisons honneur aux artisans qui continuent de produire la vraie charcuterie dans le respect de la tradition, qui possèdent un réel savoir-faire. Ce sont les gardiens de notre terroir, de la gastronomie française.
