Gastronomie : le pied de cochon, une institution française ...
Dans le cochon, tout est bon. Réputé sale et mangeur d'enfants, le brave et rose animal est surtout source de bonheur pour le gourmand connaisseur.
Des oreilles à la queue, il n'est pas un morceau, noble ou bas, qui ne soit utilisé en cuisine. Bien sûr, il ne manque pas de dîneurs délicats qui répugnent à ces plats-là, comme les pieds, pourtant si excellents et - avantage non négligeable - à petit prix.
Les fameux pieds de cochon à la Sainte-Menehould (prononcer «Sainte-Menou») en sont la recette la plus célèbre, dont la légende voudrait que ce soit l'hôtesse de l'auberge du Soleil d'or, dans l'ancienne capitale de l'Argonne, qui, vers 1730, l'ait inventée.
Mais la mémoire porcine n'est pas sûre, pas plus que la rumeur répandue par Camille Desmoulins, selon laquelle Louis XVI aurait été arrêté à Varennes parce qu'il avait perdu du temps à en déguster dans la fameuse cité.
Quoi qu'il en soit, les pieds sont flambés, rasés, lavés, fendus en deux, emmaillotés dans du lin et cuits très longtemps dans un bouillon aromatisé.
Ils sont ensuite enduits de saindoux, roulés dans la chapelure, grillés puis servis sans sauce, selon les puristes, ou avec une béarnaise, comme Au pied de cochon, à Paris, qui, depuis 1946, en perpétue la tradition jour et nuit.
Ce sont d'ailleurs les propriétaires du célèbre restaurant des Halles qui ont eu l'idée d'organiser chez eux, le Concours européen du meilleur pied de cochon.
Parce que, si l'amateur le préfère selon cette recette traditionnelle, il en existe bien d'autres, originales ou même bizarres, exécutées haut la main par charcutiers et restaurateurs.
Désossé et délicieux, comme chez Lipp, entier et préférable encore pour le rongeur, comme Au petit boeuf, le bistrot du Boeuf couronné, à la Villette, il n'appelle pas nécessairement la truffe ni le fruit exotique...
Plat traditionnel par excellence, bon marché d'évidence, il appartient à cette cuisine bistrotière tant prisée aujourd'hui par nécessité et peut-être par goût.
Au pied de cochon - 2e prix au concours - grillé ou farci, il est star : 28 000 personnes chaque année le commandent à la carte.
