Un savoir faire historique – Chapon Bressan
Un savoir faire historique – Chapon Bressan
La Bresse est un terroir authentique où la tradition de l'élevage de volaille est attestée depuis le XVIe siècle et remonte sans doute au-delà.
Le « Roulage », cette opération réservée pour la période des fêtes consiste à entièrement emmailloter la volaille dans une toile d’origine végétale (lin, coton ou chanvre), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé, pattes et ailes sont collés au corps.
Les ficelles de couture fortement tirées permettent de chasser l’air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation et permettre une répartition des graisses autour de l’animal.
Les emmailloter ainsi permettait, avant l'invention du réfrigérateur, de les conserver deux ou trois semaines.
La volaille donc, est bien resserrée dans sa graisse pour ne pas laisser pénétrer l'air et les bactéries. Car poulardes et chapons sont des volailles « grasses », même si on ne vous le dit plus comme cela. Cette graisse est le principal véhicule des saveurs, donnera à la peau rôtie toute sa dorure, comme pour d'autres merveilles du monde gastronomique « le vrai jambon espagnol iberico par exemple ».
