Nos 7 astuces à connaître pour réussir à coup sûr vos grillades au barbecue !
Avec le retour des beaux jours, le barbecue est de sortie ! Ce mode de cuisson rapide, qui donne un délicieux goût de braise aux aliments, ne convient pourtant pas à tous les produits... Avant de vous improviser maître de la grillade, suivez nos précieux conseils.
Viandes : éviter le veau, le poulet, le steak hachéToutes les viandes un peu grasses passent relativement bien au barbecue. Avec quelques exceptions toutefois : Le veau, comme l’onglet ou le filet, préfère une cuisson douce sans quoi il se dessèche.
Le poulet a lui aussi tendance à devenir sec et caoutchouteux. Pour cuire un bon poulet, il faut l’arroser régulièrement de jus de cuisson, ce qui est impossible avec le barbecue. Évitez également les steaks hachés, qui vont se désagréger, et les pièces épaisses, qui vont brûler sur le dessus sans cuire à l’intérieur.
Bien choisir son poisson ou le cuire entierDe manière générale, nous déconseillons le barbecue pour le poisson. À part pour les steaks de thon, de maquereau ou d’espadon, c’est un mode de cuisson beaucoup trop agressif pour le poisson dont la chair est délicate.
Un filet de saumon va non seulement se dessécher mais aussi s’effriter en morceaux. En revanche, il est possible de cuire au barbecue un poisson entier avec la peau et les écailles, comme c’est la tradition dans les îles ou en Afrique. Dans ce cas il faudra le préparer une fois cuit, ce qui est un peu fastidieux.
Saucisses : les piquer ou pas ?Les saucisses ont beau être les stars du barbecue, toutes ne sont pas adaptées à ce mode de cuisson. C’est bon pour les merguez, les chipolatas ou la saucisse de Toulouse. Mais pas pour les saucisses de type snack, qui préfèrent largement être bouillies dans l’eau...
Faut-il les piquer ou pas ?
C’est non : Cela enlève toute la graisse qui va suinter sur les braises et risque de déclencher un départ de feu ou des projections. De plus, elles vont se rabougrir. D’autres préconisent au contraire de percer la peau pour prévenir les risques d’éclatement.
Le paradoxe des brochettesAutre classique du barbecue, les brochettes ne sont pas évidentes à cuire de façon homogène, surtout si elles comportent des ingrédients très différents, comme des légumes et de la viande. Il est physiquement impossible d’obtenir une cuisson satisfaisante pour chacun. Le temps que les morceaux de bœuf soient bien grillés, les tomates et les oignons auront totalement cramé !
La pizza, surtout pas !La pizza doit être cuite dans un four, point final. Le barbecue chauffe uniquement par-dessous, ce qui signifie que les ingrédients dessus vont rester crus tandis que la pâte va complètement se dessécher. Contrairement au four, la chaleur va s’échapper dans l’air sans cuire correctement les ingrédients et la pâte perdra son moelleux et son humidité. Point de bon fromage fondu et de tomates fondantes... De plus, la pâte d’une pizza fraîche directement posée sur le grill aura tendance à « coller.
Les légumes : les précuire avant de les passer au grillComme pour la viande, tous les légumes ne sont pas adaptés à la cuisson au barbecue. De manière générale, privilégiez ceux qui sont riches en eau, comme les légumes pour ratatouille (tomates, aubergines, courgettes). Mais même dans ce cas, le barbecue ne va servir qu’à donner une jolie marque grillée aux tranches : il faudra donc d’abord les précuire à la poêle ou au four.
Oubliez les pomme de terre, carottes et légumes racines qui nécessitent des cuissons longues. Attention avec les légumes marinés dans l’huile, qui risquent de produire des projections lorsque celle-ci va couler sur les braises.
Astuce pour une cuisson plus doucePour éviter aux produits un peu fragiles de brûler, on peut adopter la cuisson en papillote, par exemple en emballant le poisson dans du papier aluminium. Pour les brochettes, une feuille d’aluminium posée sur la grille permettra aussi aux aliments de cuire de façon plus homogène. Cela enlève bien sur un peu de la saveur mais c’est aussi plus sain.
