Il vous tente ce "Millefeuille aux pommes, caramel au beurre salé" ?
Voici la recette d'Eric Sapet, chef étoilé :
Ingrédients :Pour la crème légère :
- 50cl de lait entier
- 50g de Maïzena
- 3 œufs
- 75g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 50g de beurre
- 50cl de crème fleurette réservée au frais
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour les pommes caramélisées :
- 5 pommes golden
- 50g de beurre
- 100g de sucre roux
- Calvados
Pour le caramel :
- 100g de sucre
- 125ml de crème liquide
- Fleur de sel
Pour la décoration :
- Sucre glace
Préparation du feuilletagePréchauffer le four à 180 °C (th. 6). Etaler les pâtes feuilletées. Beurrer au pinceau chaque disque de pâte feuilletée et les saupoudrer de sucre. Les enfermer entre deux feuilles de papier sulfurisé et les faire cuire entre deux plaques du four, jusqu'à complète caramélisation du feuilletage. Compter environ une douzaine de minutes. Réserver.
Préparation de la crème légèreDélayer la Maïzena dans 25 cl de lait. Ajouter les œufs et le sucre, Mélanger. Faire bouillir le reste du lait avec la gousse de vanille fendue, l'ajouter au mélange, puis remettre sur le feu 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse assez épaisse.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Retirer la gousse de vanille et verser la crème encore chaude dans un saladier. Dans la crème, faire fondre la gélatine égouttée et le beurre, puis laisser refroidir sur un lit de glace. Monter la crème fleurette bien froide en chantilly ferme. Mélanger la chantilly à la crème pâtissière refroidie.
Préparation des pommesDans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre roux. Ajouter le beurre et les pommes coupées en quartiers. Laisser caraméliser quelques minutes, puis déglacer au calvados. Réserver.
Montage du millefeuilleDans un cercle à gâteau d'environ 8 cm de haut et 23 cm de diamètre, placer un premier disque de feuilletage et poser dessus les pommes caramélisées. Couvrir d'un disque de feuilletage et le garnir de crème légère. Finir en couvrant le millefeuille du dernier disque de feuilletage et réserver au frais.
Préparation du caramelFaire cuire le sucre à sec dans une casserole antiadhésive. Faire chauffer la crème liquide à part dans une autre casserole. Lorsque le caramel commence à colorer, couper le feu et verser doucement la crème chaude dans le caramel en remuant sans cesse (attention à ne pas vous brûler les mains avec la vapeur qui se dégage). Remettre à feu doux 1 ou 2 minutes pour vous assurer que tout le sucre soit bien fondu. Ajouter une pincée de fleur de sel. Attention à bien faire chauffer la crème, car si elle est versée froide, le caramel va créer une masse bien difficile à faire fondre.
DressageAu moment de servir, saupoudrer le millefeuille d'un voile de sucre glace. Le couper en parts et arroser chaque part de caramel salé.
