La brandade de morue (l’authentique)
La brandade s’est d’abord faite avec du stockfish — que les Norvégiens troquaient contre le sel qu’ils venaient chercher dans les marais salants méditerranéens (la fameuse « Route du Sel ») —, puis avec de la morue salée séchée (merluche). La recette a été codifiée pour la première fois par un certain Durand, traiteur à Nîmes au XVIIIe siècle… et ne comporte ni ail, ni pommes de terre !
On raconte que le Président Thiers la définissait comme « un chef d’œuvre lyrique » et en était gourmand au point de s’en faire expédier des pots de Nîmes… qu’il dévorait en cachette dans sa bibliothèque ! Rappelons qu’avant d’être rebaptisée pudiquement brandade, cette préparation s’appelait fièrement « branlade », mot qui signifie remuer beaucoup en vieux français !
Voici la recette de la brandade :
« Il faut prendre un morceau de belle merluche et la faire tremper dans l’eau pendant vingt-quatre heures pour la dessaler et la ramollir. Ensuite vous la mettez dans un pot, sur le feu, avec de l’eau, en observant qu’il faut la retirer quand l’eau commence à bouillir. Vous mettez du beurre, de l’huile, du persil, de l’ail, dans une casserole, que vous faites fondre sur un feu doux. Pendant ce temps, vous épluchez la merluche que vous rompez en très petits morceaux, puis vous la mettez dans la casserole, et de temps en temps vous ajoutez de l’huile, du beurre et du lait, quand vous voyez qu’elle épaissit. Vous remuez très longtemps la casserole sur le feu, ce qui fait que la merluche se réduit en une espèce de crème. Cette recette est, comme on voit, fort simple ; mais nous ne cesserons de le répéter, la perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties du poisson, naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème. Il ne faut donc pas se lasser de remuer, autrement vous n’auriez qu’une béchamel au lieu d’une brandade. Au reste, une brandade bien faite est un ragoût délicieux. »
Recette tirée de l’Almanach des Gourmands - Grimod de la Reynière - 1808
