La quiche au lard dite quiche lorraine.
C’est l’entrée emblématique de la Lorraine et elle a même été désignée comme le plat préféré des Français.
En Lorraine, on l’appelle tout simplement « quiche au lard », voire même « galette au lard » ou encore « galette aux chons ».
Autrefois, on préparait la quiche avec de la pâte levée (pâte à pain), mais aujourd’hui on la préfère en pâte brisée, quelquefois même en pâte feuilletée.
Quant à la garniture, elle est sujette à variations d’un village à l’autre, mais se doit tout de même de comporter impérativement du lard maigre fumé et, bien entendu, un mélange d’œufs et de crème localement baptisé « migaine ».
Au pays messin, gruyère, et fines herbes (ciboulette) sont admis, de même que, ça et là, l’ajout d’oignons émincés et fondus.
En revanche, le lait n’est permis que pour délayer la crème (et non à sa place), et l’addition de fécule ou de farine dans l’appareil est jugé hérétique !
Enfin, il faut savoir que pour être parfaitement réussie, la quiche doit être « chevelotte », c’est-à-dire moelleuse à souhait.
Pour ce faire, les lorraines ont deux secrets : d’une part, bien débarrasser le lard de sa « digone » (couenne) et de ses « croquants » (cartilages), et d’autre part, toujours mettre plus de crème que d’œufs (on en compte généralement un par personne) dans la migaine !
