La vrai recette du bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon ou "bœuf à la bourguignon" était, autrefois, appelé "estouffade de bœuf". Car, en effet, c’est bien une sorte de ragoût à base de bœuf et de vin. Cette cuisine nous vient directement de la Bourgogne, région de France célèbre pour ses vins et ses élevages bovins.
L’histoire nous apprend que cette recette était, autrefois, un met très apprécié des paysans lors des fêtes. Ils le dégustaient, notamment, avec du pain grillé et frotté à l’ail. Ce plat est, ensuite, devenu un plat dominical par excellence. Et chaque famille avait sa manière de cuisiner le bourguignon et l’accompagnait soit de pommes de terre, soit de pâtes, soit de purée …
Voici une vraie recette de la tradition française : des morceaux de bœuf cuits longuement dans un bouillon au vin rouge.
Ingrédients pour 6 pers.
- 1.5 kg de boeuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 30 g de farine de blé
- 2 gousses d'ail
- 1,5 L de vin de Bourgogne
- 3 cl d'huile de tournesol
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 40 cl de fond de veau
Pour la garniture
- 150 g de lardons
- 150 g d'oignons grelot
- 150 g de champignons de Paris
- 10 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre doux
- 3 cl d'huile d'olive
Pour le dressage
- Persil plat
La recette du boeuf bourguignon :
La veilleCouper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l'oignon. Éplucher les gousses d'ail.
Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge, et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Pour la viandeÉgoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.
Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 minute de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin, puis cuire doucement pendant 3 minutes.
Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 minute tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l'eau si nécessaire. Faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte. Passer la sauce au chinois pour la filtrer et vérifier sa texture. Si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.
Pour la garnitureÉplucher les champignons au couteau.
Disposer les oignons grelots dans une poêle. Ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.
Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
Pour le dressageCiseler les feuilles de persil.
Dans un plat, déposer la viande, verser la sauce dessus et disposer les garnitures.
