LE REBLOCHON, né de la fraude fiscale.
Reconnu AOC depuis 1958, sa production s’élève à 17 000 tonnes par an.
Le jour du contrôle, le fermier pratiquait une traite incomplète et la terminait une fois le propriétaire parti, en « reblochant », ce qui signifie traire une seconde fois, d’où le nom « reblochon ».
Le lait de cette seconde traite n’était pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.
La zone de production du #reblochon (ou reblochon de Savoie) est limitée aux montagnes de la Haute-Savoie et au val d’Arly, en Savoie. Seules trois races de vaches sont autorisées pour la production de lait à reblochon : Abondance, Montbéliarde et Tarine. Elles sont reconnues pour leur aptitude à la marche en montagne, pour leur adaptation au climat et pour la qualité de leur lait, idéale pour une transformation fromagère.
Le lait utilisé est transformé cru et entier. Durant toute la fabrication, il ne subit aucun traitement thermique supérieur à 37 °C, il n’est ni cuit, ni pasteurisé. La croûte du fromage est fine, de couleur jaune orangée et recouverte d’une fine mousse blanche. Sa pâte est douce et onctueuse, de couleur blanche à ivoire, présentant quelques petites ouvertures.
Il existe deux sortes de reblochon, le fermier, reconnaissable à sa pastille verte (et sa mention «Reblochon fermier» sur son emballage) et le laitier (pastille rouge). Dans la fabrication du reblochon fermier, le lait est transformé en fromage directement après la traite avant même qu’il n’ait pu refroidir.
