Le petit salé aux lentilles
Autrefois, le cochon était « LA » viande de la France rurale. Chaque ferme en élevait un, plus rarement deux, aux fins de nourrir la famille toute l’année.
Et à l’époque la famille, c’étaient trois générations qui vivaient ensemble !
On tuait le #cochon au début de l’hiver, on faisait sécher les jambons, on faisait du boudin avec le sang, des #charcuteries avec la tête, la gorge et les abats (fromage de tête, pâtés, saucisses) et avec tous les résidus (rillons, grattons, chichons, graisserons, etc.).
Tous les autres morceaux (le lard et les morceaux de viande nobles), on les mettait au saloir !
Et puis, au fil de l’année, selon les occasions et les recettes, on sortait tel ou tel morceau pour agrémenter une soupe, une omelette, un plat, une potée.
Lorsqu’il est encore faiblement salé, le porc est appelé « demi-sel ». C’est celui-là qui convient pour préparer le petit salé. Ce passage dans le sel donne une belle couleur rose à la #viande, des plus appétissantes.
Le petit salé, c’est traditionnellement le plat de côtes auquel on a pris l’habitude d’ajouter d’autres morceaux comme le travers, le jarret ou jambonneau (situé au-dessous du genou), du lard, et parfois les oreilles et la queue. Pour un petit salé de luxe, on peut encore ajouter de la palette et de la pointe. Il va sans dire qu’il faut laisser les os sur les morceaux qui en comportent pour qu’ils donnent de la saveur à la cuisson.
Le petit salé s’accorde superbement bien avec les lentilles.
Recette si délicieuse qu’elle a pris une place prépondérante dans la cuisine canaille, celle qu’on sert dans les bistrots ou les brasseries.
