Lenticchie salate
In passato il maiale era "LA" carne della Francia rurale. Ogni fattoria ne alleva uno, più raramente due, per sfamare la famiglia tutto l'anno.
E all'epoca la famiglia era composta da tre generazioni che vivevano insieme!
Abbiamo ucciso il #maiale all'inizio dell'inverno, abbiamo asciugato i prosciutti, abbiamo fatto il sanguinaccio, i #salumi con la testa, la gola e le frattaglie (testa, paté, salsicce) e con tutti loro residui (grillons, grattons, chichons, grasso, ecc.).
Tutti gli altri pezzi (pancetta e bocconcini di carne fini) sono stati messi nella salagione!
E poi, nel corso dell'anno, a seconda dell'occasione e delle ricette, abbiamo tirato fuori questo o quel pezzo per esaltare una zuppa, una frittata, un piatto, una casseruola. Quando è ancora leggermente salato, il maiale viene chiamato "demi-sal". Questa è quella adatta per la preparazione del salato piccolo. Questo passaggio nel sale dona alla #carne un bel colore rosato, più appetitoso.
Il petit salé è tradizionalmente il piatto di costolette a cui siamo abituati ad aggiungere altri pezzi come la costata, lo stinco o il prosciutto (situato sotto il ginocchio), la pancetta, e talvolta le orecchie e la coda. Per un po' di salato di lusso, puoi comunque aggiungere tavolozza e bordo. Va da sé che le ossa devono essere lasciate sui pezzi che le hanno in modo che diano sapore alla cottura.
La carne salata si sposa benissimo con le lenticchie. Ricetta così deliziosa da aver preso un posto di rilievo nella cucina della plebaglia, quella servita nei bistrot o nelle brasserie.
