Pâté de pieds de cochons

Voici la recette de «pâté de pieds de cochon» (pour six personnes) de Véronique Chapacou.

Il vous faut, pour le bouillon :

- deux poireaux

- deux carottes

- deux oignons

- des épices et des herbes (du genièvre, du quatre épices, du gingembre, du laurier, des graines de coriandre, du thym frais, du romarin frais, de l'origan séché).

- Six pieds de cochon

- du vinaigre blanc

- des cornichons et petits oignons au vinaigre

- de la coriandre et du persil frais.

Préparez un bouillon bien relevé avec tous les ingrédients et trois litres d’eau.

Faites blanchir les pieds fendus en deux dans une marmite d’eau avec quelques cuillères à soupe de vinaigre blanc.

A ébullition, cuisez quinze minutes à couvert. Egouttez les pieds et transvasez-les dans la marmite contenant le bouillon.

A ébullition, couvrez et laissez cuire trois heures à feu doux. Laissez reposer les pieds dans le bouillon.

Lorsqu’il est tiède, sortez les pieds et dépiautez-les. Hachez grossièrement la chair prélevée et réservez-la au frais.

Filtrez le bouillon et réservez-le au frais quelques heures pour le dégraisser plus

facilement.

Après l’avoir dégraissé, faites-le réduire d’un tiers et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Mélangez une partie du bouillon avec la chair des pieds. Hachez grossièrement les cornichons et oignons au vinaigre (quantité, selon votre goût), ciselez le persil et la coriandre.

Ajoutez au mélange précédent puis versez dans une terrine. Filmez et réservez au frais durant vingt-quatre heures avant de déguster.

Si vous souhaitez déguster ce pâté tout au long de l’année, mettez-le en pots et stérilisez deux heures. Vous pouvez aussi remplacer les cornichons et les petits oignons par d’autres condiments et herbes aromatiques au choix… ou par les légumes du bouillon coupés en petits morceaux.