Paté de patas de cerdo
He aquí la receta del "paté de manitas de cerdo" de Véronique Chapacou (para seis personas).
Necesitarás para el caldo:
- dos puerros
- dos zanahorias
- dos cebollas
- especias y hierbas (enebro, pimienta de Jamaica, jengibre, laurel, semillas de cilantro, tomillo fresco, romero fresco, orégano seco).
- Seis patas de cerdo
- vinagre blanco
- Encurtidos y cebollas en escabeche
- cilantro fresco y perejil.
Preparar un caldo bien condimentado con todos los ingredientes y tres litros de agua.
Blanquear los pies partidos en una olla de agua con unas cucharadas de vinagre blanco.
Cuando hierva, cocer durante quince minutos tapado. Escurra los pies y transfiéralos a la olla que contiene el caldo.
Lleve a ebullición, cubra y cocine a fuego lento durante tres horas a fuego lento. Dejar reposar los pies en el caldo.
Cuando esté tibio, sacar las patas y pelarlas. Picar la carne extraída en trozos grandes y reservarla en la nevera.
Filtrar el caldo y refrigerarlo unas horas para desengrasarlo más
fácilmente.
Después de desengrasarlo, reducirlo a un tercio y rectificar la sazón si es necesario.
Mezclar parte del caldo con la carne de los pies. Picar en trozos grandes los pepinillos y las cebollas encurtidas (cantidad, según su gusto), picar el perejil y el cilantro.
Agregar a la mezcla anterior y luego verter en una terrina. Filmar y refrigerar veinticuatro horas antes de servir.
Si quieres disfrutar de este paté durante todo el año, mételo en tarros y esterilízalos durante dos horas. También puedes sustituir los pepinillos y las cebollas perla por otros condimentos y hierbas aromáticas de tu elección… o con las verduras del caldo cortadas en trocitos pequeños.
