Tout ce qu'il faut savoir sur le marron glacé

C'est le péché mignon de tous les becs sucrés quand approchent les fêtes de fin d'année. 

D'où vient le marron glacé ?

C'est l'éternelle guéguerre franco-italienne. Pour nous, il aurait été créé à Versailles par un confiseur de Louis XIV. Pour nos voisins italiens il proviendrait de Coni, une ville de la région du Piémont. Même les Lyonnais s'en mêlent, réclamant la paternité de cette confiserie... Seule certitude, c'est Clément Faugier, un ingénieur Ponts et Chaussées, qui crée à Privas, en Ardèche, la première entreprise de fabrication industrielle du marron glacé tout en conservant les qualités d'un savoir-faire artisanal.

Ça se fabrique comment ?

Les marrons sont triés et immergés dans l'eau pendant huit jours pour assurer leur conservation. Ils sont ensuite minutieusement épluchés et emmaillotés en couple dans un voile de tulle afin qu'ils ne se brisent pas. Les marrons ainsi protégés sont cuits à l'eau avant d'être plongés dans un sirop de sucre, pendant près de quarante-huit heures, avec quelques gousses de vanille. La dernière opération est celle du glaçage. Chaque marron est enrobé d'une fine couche de sirop réalisé avec du sucre glace et passé au four, ce qui lui confère un aspect brillant. Attention à ne pas confondre le marron glacé avec le marron égoutté, qui n'est pas passé par l'étape du glaçage.

On le déguste comment ?

Surtout pas de couteau! Il suffit de séparer le marron délicatement en deux avec les doigts. Il doit être tendre et moelleux, avec une larme de sirop au coeur. Le glaçage sucré est léger, pour ne pas envahir la bouche. 

Ça se conserve longtemps ?

Le marron glacé se conserve très bien au froid et au sec, mais pas plus de trois mois. Le mieux est de le consommer dans le mois qui suit sa fabrication.