Le Jambon persillé.
Et pour cause, traditionnellement en Bourgogne, chaque famille préparait un jambon persillé à l’occasion des fêtes de Pâques, en sortant le jambon conservé tout l’hiver au saloir.
Cette tradition remonterait au Moyen-Age, où le porc, principale viande consommée par les masses populaires, est encore très présent en Bourgogne, élevé dans les forêts abondantes de chênes puis à la ferme.
A cette période, tous les ingrédients principaux du jambon persillé sont également fortement ancrés en Bourgogne : le persil, l’ail, le vinaigre et bien sûr le vin blanc.
Produit apparu entre Dijon à Chalon sur Saône semble-t-il, la production s’est étendue à toute la Bourgogne.
Une fabrication familiale existe toujours à Pâques. De nombreux artisans, surtout dans le bassin historique, fabriquent du jambon persillé de Bourgogne une fois par semaine. De très nombreux restaurants, y compris étoilés, proposent à leur carte un jambon persillé de Bourgogne, très souvent maison.
