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C’est quoi une andouillette ?

visibility162601 Vues comment0 commentaires person Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog des Gourmands
C’est quoi une andouillette ?
Typiquement française — aucun autre pays n’en produit — l’andouillette est sans doute le plat de bistrot le plus consensuel.
Elle se compose de chaudins (boyaux) de porc hachés et embossés, ou dressés à la main, ou encore tirés à la ficelle, selon une méthode ancienne consistant à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.
On retrouve l’andouillette dans presque toutes les cuisines de terroir, même si elle se fabrique différemment selon les provinces.
L’andouillette de Troyes est la plus connue et la plus répandue. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités.
Il existe de nombreuses recettes : andouillette de Chablis, de Clamecy, beaujolaise, lyonnaise, bourguignonne, lorraine, de Cambrai, de Jargeau, à la rouennaise, provençale, du Périgord, etc.
Les andouillettes sont toujours vendues précuites. Elles peuvent être nature ou enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.
• La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique (andouillette de Troyes), implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.
• Le label AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) récompense les andouillettes haut de gamme.
Traditionnellement, l’andouillette se fait griller ou se déguste poêlée à la lyonnaise (avec des oignons), à la moutarde, au chablis, ou à la vigneronne (avec une sauce au vin rouge). On peut aussi les faire cuire au four, par exemple en croûte.
On la consomme le plus souvent avec des frites alors qu’avec d’autres garnitures, elle se révèle tout aussi délicieuse, mais beaucoup plus légère.
Andouillette
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