Pourquoi les huîtres sont-elles vertes ?
L'huitre Fine de Claire Verte Label Rouge présente une couleur verte obtenue grâce à la présence dans les Claires de Marennes de la navicule bleue, cette micro algue est filtrée par l’huître qui en retient la couleur.
S’il est une spécificité des huîtres élevées dans le bassin de Marennes-Oléron, c’est bien leur couleur verte que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Les marais de la Seudre, dans lesquels on entrepose les huîtres après l’élevage en mer, abritent une algue microscopique qui colore l’huître de son pigment « la marennine ».
L’huître de Marennes était déjà le mets préféré de Louis XIV. Bien que sa couleur verte semblait suspicieuse pour son ministre (Seigneley pensait que les protestants voulaient empoisonner le roi), l’huître de Marennes avait une place d’honneur sur la table royale.
Les navicules vivent à l’état planctonique sur le littoral. Elles pénètrent périodiquement dans les claires en fonction des marées.
Ces bassins d’argile qui étaient autrefois des marais salants offrent d’excellentes conditions au développement des diatomées.
Si les conditions du milieu sont favorables, les microalgues se posent sur le sol argileux de la claire puis se multiplient, bleuissent, et libèrent la marennine qui viendra se fixer sur les branchies de l’huître.
Il est donc impossible de reproduire ce phénomène de verdissement ailleurs, puisque c’est d’abord le sol argileux des claires qui permet le développement de cette algue magique !
