Andouilles y andouillettes

71192 Vistas 20/07/2022 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog de gourmets

 El andouille:

La primera receta de andouille data de 1393, se publicó en el Ménagier de Paris. La salchicha andouille luego cruzó las edades, siempre conservada por su buen sabor y su calidad excepcional. Es en Bretaña donde adquiere una gran reputación, como el andouille de Guéméné. La salchicha bretona está ganando una gran reputación.
Hoy en día, la andouille de Revin, especialidad de las Ardenas, incluso ha entrado en el Código de #Charcutería como especialidad regional.

Andouille se elabora con tripas, ciertas medias de cerdo, grasa y carne de cerdo. A continuación, la preparación se sazona con especias, sal, aromáticas, alcoholes, licores, vinos, condimentos y aromas. A continuación, esta mezcla se envasa en tripa natural.

 La salchicha:
La salchicha también apareció en la Edad Media, pero mucho más tarde. Al principio, el término solo significaba un poco #andouille . La primera escritura data de 1560 en la ciudad de Troyes. La historia cuenta que los hombres del ejército real intentaban recuperar el control de la ciudad. Habían decidido visitar, al mismo tiempo, las tiendas de tripas de la ciudad. Por lo tanto, habrían descubierto en ese momento las andouillettes de Troyes, que luego se conocerían.
La andouillette ha evolucionado enormemente con el tiempo. La receta antigua poco tiene que ver con la que conocemos hoy. No siempre se ha hecho sólo con carne de cerdo, ha habido recetas con tetinas y fresas de ternera aliñadas con vinagre. En 1864, la receta de Troyes indica que las #andouillettes se elaboran únicamente con carne de cerdo. Con el tiempo, esto prevalecerá.

La fabricación de andouillettes es un arte que pocos dominan a la perfección. Es necesario crear una preparación obtenida por ensamblaje o mezcla, utilizamos tripas completas y luego goframos todo a mano o con una máquina en tripa natural. Luego se agrega el condimento, la sal, las especias, las hierbas y los condimentos. Finalmente, se deben cocer en caldo durante muchas horas.