Brandada de bacalao (la auténtica)
La brandada se elaboraba primero con bacalao —que los noruegos trocaban por la sal que venían a buscar en las marismas del Mediterráneo (la famosa “Ruta de la Sal”)—, y luego con bacalao seco (merluza). La receta fue codificada por primera vez por un tal Durand, un catering de Nîmes en el siglo XVIII… ¡y no incluye ajos ni patatas!
Se dice que el presidente Thiers la definía como “una obra maestra de la lírica” y era tan codiciosa que hacía que le enviaran tarros desde Nîmes… ¡que devoraba a escondidas en su biblioteca! Recuerde que antes de ser rebautizada modestamente como brandada, esta preparación se llamaba orgullosamente "branlade", una palabra que significa remover mucho en francés antiguo.
Aquí está la receta de la brandada:
“Hay que coger un trozo de merluza fina y ponerlo en agua durante veinticuatro horas para que se desalinice y se ablande. Luego lo pones en una olla, al fuego, con agua, observando que hay que sacarlo cuando el agua empiece a hervir. Pones mantequilla, aceite, perejil, ajo, en una cacerola, que derrites a fuego lento. Durante este tiempo, se pela la merluza y se parte en trocitos muy pequeños, luego se pone en la sartén, y de vez en cuando se le agrega aceite, mantequilla y leche, cuando se ve que espesa. Remueves la sartén al fuego durante mucho tiempo, lo que reduce la merluza a una especie de crema. Esta receta es, como vemos, muy sencilla; pero no dejaremos de repetirlo, la perfección de las brandadas depende sobre todo del movimiento impartido durante mucho tiempo a la cacerola y que es el único que opera la división extrema de todas las partes del pescado, naturalmente duro, y lo transforma en una especie de crema. Así que no te canses de remover, de lo contrario solo te quedaría una bechamel en lugar de una brandada. Además, una brandada bien hecha es un guiso delicioso. »
Receta extraída del Almanach des Gourmands - Grimod de la Reynière - 1808
