Brandade di merluzzo (quello autentico)
La brandade veniva fatta prima con lo stoccafisso – che i norvegesi barattavano con il sale che arrivavano dalle saline del Mediterraneo (la famosa “via del sale”) –, poi con il baccalà essiccato (nasello). La ricetta è stata codificata per la prima volta da un certo Durand, ristoratore di Nîmes nel 18° secolo… e non include né aglio né patate!
Si dice che il presidente Thiers definito “un capolavoro lirico” e ne fu così goloso che se ne fece spedire dei vasetti da Nîmes… che divorò di nascosto nella sua biblioteca! Ricorda che prima di essere modestamente ribattezzato brandade, questa preparazione veniva orgogliosamente chiamata "branlade", una parola che in francese antico significa agitare molto!
Ecco la ricetta del brandade:
“Bisogna prendere un pezzo di nasello fine e metterlo a bagno in acqua per ventiquattro ore per dissalare e ammorbidire. Poi lo si mette in una pentola, sul fuoco, con dell'acqua, osservando che bisogna toglierlo quando l'acqua inizia a bollire. In una casseruola mettete il burro, l'olio, il prezzemolo, l'aglio, che fate sciogliere a fuoco basso. Durante questo tempo sbucciate il nasello e lo riducete a pezzetti molto piccoli, poi lo mettete in padella, e di tanto in tanto aggiungete olio, burro e latte, quando vedete che si addensa. Si fa mantecare a lungo la padella sul fuoco, che riduce il nasello ad una specie di crema. Questa ricetta è, come si vede, molto semplice; ma non smettiamo di ripeterlo, la perfezione delle brandade dipende soprattutto dal movimento impartito per lunghissimo tempo alla casseruola e che solo opera l'estrema divisione di tutte le parti del pesce, naturalmente tenace, e lo trasforma in una specie di crema Quindi non stancatevi di mescolare, altrimenti al posto della brandade avrete solo una besciamella. Inoltre, un brandade ben fatto è uno stufato delizioso. »
Ricetta tratta dall'Almanach des Gourmands - Grimod de la Reynière - 1808
