La charcutería se asocia tradicionalmente con el jamón.
En Francia, se asocia a la gastronomía del país que también ha entrado en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. Es un elemento básico de las mesas francesas.
En jamón, existe la categoría seco y cocido:
La categoría de cocidos representa el jamón blanco que todos conocemos. la #Cerdo apareció en la tierra, casi cincuenta millones de años antes de nuestra era. El cerdo doméstico es descendiente del jabalí. Los galos fueron los primeros en desarrollar su saber hacer y se convirtieron en los mejores en esta especialidad. Eran muy buenos para salar, ahumar y engrasar el jamón. Esto se mantuvo muy bien. Su reputación no tarda en hacer la gira por Europa. Se vuelve muy popular durante los banquetes. Por lo tanto, cada país está comenzando a adaptar esta receta a sus propias #terroir.El jamón se corta en la parte posterior de la #cerdo. Es una parte noble que hará del jamón un signo de abundancia, de opulencia en la Edad Media. Gracias a este pasado, el jamón es hoy un monumento de nuestra #gastronomía.
Hoy en día, el jamón cocido es la producción de #Fiambrería el más grande de Francia. Debe respetar unas especificaciones muy estrictas para su elaboración:
- La carne debe proceder de la extremidad posterior del cerdo.
- Es sólo jamón salado.
- Debe ser salado en salmuera.
- Se encuentra al vapor, estofado, en paño, en caldo con o sin hueso.
Se pueden añadir otros ingredientes para darle sabor: especias, hierbas de vino, alcoholes, azúcares… pero el jamón blanco clásico sigue siendo el más habitual.
Luego viene la categoría seca. El jamón curado es hoy el pequeño placer favorito de las mesas francesas. Este producto, de hecho, ha sido consumido y apreciado desde los albores de los tiempos. Cuenta una leyenda que un cerdo habría caído a un arroyo desde un manantial de agua salada en los Pirineos y habría sido recuperado pocos días después por unos pastores. El sabor de esta exquisita carne les habría dado, pues, la idea del proceso de salazón. Sigue entonces la misma historia que el jamón cocido al estar en el centro de la cultura y la mesa de las diferentes épocas.Para su fabricación, como el #jamón cocinado, sólo se autoriza la parte posterior del animal. Requiere saber hacer, es un verdadero arte de la mesa. Los artesanos deben ser muy pacientes. Cada uno de los jamones se frota varias veces con sal de forma artesanal. Luego se someten a maduración.
Su sabor puede variar según varios criterios:
- La técnica de la salazón
- La raza de los cerdos.
- Su alimentación, su método de crianza
- La conducta de secado
- La duración de la maduración.
Finalmente, estos jamones pueden beneficiarse de diferentes denominaciones y menciones especiales que les permitan ganar notoriedad y reconocimiento.
