Saber hacer histórico – Chapon Bressan
Saber hacer histórico – Chapon Bressan
La Bresse es una región auténtica donde la tradición de la avicultura está atestiguada desde el siglo XVI y probablemente se remonta aún más atrás.
El "enrollado", esta operación reservada a la época navideña, consiste en envolver completamente el ave en tela de origen vegetal (lino, algodón o cáñamo), a excepción del cuello, cuyo tercio superior queda emplumado, patas y alas. están pegados al cuerpo.
Los hilos de coser fuertemente estirados permiten expulsar el aire contenido en el ave para optimizar su conservación y permitir una distribución de las grasas alrededor del animal.
Envolverlos de esta manera permitía, antes de la invención del frigorífico, conservarlos durante dos o tres semanas.
Por lo tanto, el ave se envasa apretadamente en su grasa para evitar que penetren el aire y las bacterias. Porque las pollitas y los capones son aves "gordas", aunque ya no te lo digamos así. Esta grasa es la principal portadora de los sabores, y le dará a la piel asada todo su color dorado, como ocurre con otras maravillas del mundo gastronómico, “el auténtico jamón ibérico por ejemplo”.
