¿Qué es una andouillette?
Típicamente francesa –ningún otro país la produce–, la andouillette es sin duda el plato bistró más consensuado.
Consiste en tripas de cerdo picadas y rellenas (tripas), o estiradas a mano, o incluso tiradas con un cordel, según un antiguo método consistente en atar por sus extremos la carne cortada en tiras para pasarlas a través de la tripa. contenerlos.
La andouillette de Troyes es la más conocida y la más difundida. Se compone de dos tercios de tripa, un tercio de panza y estómago, cebolla, sal, pimienta, nuez moscada y vino blanco o champagne según el carnicero. Las tripas se cortan a lo largo y la andouillette se aliña a mano con tripa natural. Está atado en ambos extremos.
Hay muchas recetas: andouillette de Chablis, Clamecy, Beaujolais, Lyonnaise, Burgundy, Lorraine, Cambrai, Jargeau, Rouennaise, Provençale, Périgord, etc.
Las andouillettes siempre se venden precocinadas. Pueden ser simples o rebozados en pan rallado, gelatina o manteca.
• La mención “auténtica” o “genuina”, seguida de un nombre geográfico (andouillette de Troyes), implica necesariamente que la andouillette se realiza en un territorio delimitado: una ciudad, los cantones vecinos y el departamento donde se ubica, una provincia , Una region.
• La etiqueta AAAAA (Association Amicale des Amateurs d'Authentic Andouillettes) premia a las andouillettes de alta gama.
Tradicionalmente, la andouillette se asa a la parrilla o se come frita a la lionesa (con cebolla), mostaza, chablis o a la vigneronne (con salsa de vino tinto). También se pueden hornear, por ejemplo, en una costra.
Se suele comer con patatas fritas, mientras que con otros ingredientes es igual de delicioso, pero mucho más ligero.
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