Cos'è un'andouillette?
Tipicamente francese – nessun altro paese lo produce – l'andouillette è senza dubbio il piatto da bistrot più consensuale.
Consiste in budelli (involucri) di suino tritati e farciti, o trafilati a mano, o anche tirati con uno spago, secondo un antico metodo consistente nel legare insieme per l'estremità la carne tagliata a listarelle per farle passare attraverso il budello. contenerli.
L'andouillette de Troyes è la più conosciuta e la più diffusa. È composto da due terzi di intestino, un terzo di pancia e stomaco, cipolle, sale, pepe, noce moscata e vino bianco o champagne a seconda del macellaio. I friarielli vengono tagliati longitudinalmente e l'andouillette viene condita a mano con un vestito di budello naturale. È legato ad entrambe le estremità.
Ci sono molte ricette: andouillette di Chablis, Clamecy, Beaujolais, Lyonnaise, Borgogna, Lorena, Cambrai, Jargeau, Rouennaise, Provenzale, Périgord, ecc.
Le andouillettes sono sempre vendute precotte. Possono essere semplici o ricoperti di pangrattato, gelatina o strutto.
• La menzione “autentico” o “genuino”, seguito da un nome geografico (andouillette de Troyes), implica necessariamente che l'andouillette sia prodotta in un territorio delimitato: una città, i cantoni limitrofi e il dipartimento in cui si trova, una provincia , una regione.
• L'etichetta AAAAA (Association Amicale des Amateurs d'Authentic Andouillettes) premia le andouillettes di fascia alta.
Tradizionalmente, l'andouillette viene grigliata o mangiata in padella à la lyonnaise (con cipolle), senape, chablis o à la vigneronne (con salsa al vino rosso). Si possono anche cuocere al forno, ad esempio in crosta.
Viene spesso consumato con patatine fritte, mentre con altri condimenti è altrettanto delizioso, ma molto più leggero.
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