Estofado de cordero de "Los platos imprescindibles"

57652 Vistas 4/04/2023 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Recetas de gourmets

Estofado de cordero de "Los platos esenciales" elaborado por los chefs del Instituto Paul Bocuse.

Caramelizado, su carne fundente y su piel crujiente: el cordero lo tiene todo para seducirnos. Aquí está nuestra receta para hacer de este Domingo de Resurrección una fiesta garantizada.

 Ingredientes :
- 1 kg de paletilla de cordero
- 500g de cuello de cordero
- 500 g de pechuga de cordero
- 1,5 kg de patatas (tipo ratte)
- 3 cebollas medianas
- 4 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates grandes
- Aceite de oliva
- 20g de mantequilla
- 30g de harina
- 250 g de cebollas nuevas pequeñas
- azúcar en polvo
- 2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 4 vueltas de pimienta molida
- Sal
- 1 ramillete de hierbas

 Preparación y cocción de patatas.
Mientras tanto, pela y lava las papas. Colócalas en una cacerola y cúbrelas con agua fría. Llevar el agua a ebullición y escurrir.

 Cocinar papas con carne
Después de 50 minutos, retira la olla del fuego. Con la espumadera, coloque los trozos de carne en una ensaladera grande. Vierta el caldo encima, pasándolo por un colador fino. Vuelve a poner todo en la olla. Agrega las papas. Cubra nuevamente y regrese la cacerola al fuego durante 20 a 25 minutos.

 Preparación y cocción de las cebollas.
Mientras tanto, pela las cebolletas con cuidado de no dañarlas. En una sartén, caliente 20 g de mantequilla, agregue las cebollas y dórelas durante 5 minutos a fuego lento, dándoles la vuelta constantemente. Vierta agua justo hasta ella, añada una pizca de sal fina y una cucharadita de azúcar glas, tape y cocine durante 20 minutos a fuego muy lento, removiendo la cacerola de vez en cuando.

 Acabados y degustación
Una vez que las papas estén cocidas, apaga el fuego. Prepara un recipiente lleno hasta la mitad con agua fría. Añadir un cucharón pequeño de agua fría por toda la superficie del guiso y, con el cucharón, retirar la grasa que vaya saliendo, enjuagando el cucharón en el bol en cada pasada. Coloque las cebollas pequeñas encima, espolvoree con perejil.
Servir en la cazuela.

 preparación de carne
Cortar toda la carne en cubos de unos 5 cm.

 preparación de verduras
Pelar las 3 cebollas medianas y las zanahorias, lavar las zanahorias. Cortar las cebollas y las zanahorias en dados pequeños de 5 mm. Pelar y triturar los dientes de ajo. Lave y corte en dados gruesos los tomates, sin pelarlos.

 cocinar carnes
En una cacerola grande o en un horno holandés, caliente el aceite a fuego alto durante 1 minuto. Añadir la carne y dorar durante 5 minutos, dándole la vuelta por todos lados. Agregue las zanahorias y las cebollas picadas. Apaga el fuego. Dejar dorar a fuego lento durante unos 5 minutos, removiendo. Espolvorear con harina, mezclar y dejar que tome un color muy ligero durante 2 minutos. Añadir el bouquet garni, el ajo y los tomates.

 cocinar carnes
Agregar agua hasta cubrir. Llevar a fuego alto hasta que hierva. Retire cualquier escoria que se haya formado en la superficie. Agregue 2 cucharaditas de sal gruesa y 4 vueltas del molinillo de pimienta. Tapar y cocinar durante unos 50 minutos a fuego lento, desnatando y removiendo cada cuarto de hora.