Epoisses, ¡toda Borgoña unida en un solo queso!
Lo reconocemos de lejos... Con su bonito color naranja teja, su potente aroma y su inesperada suavidad, el queso Epoisses no pasa desapercibido en nuestras tablas de quesos.
Descrito por muchos como un “queso apestoso”, este queso con carácter, madurado con orujo de Borgoña, casi desapareció en la década de 1950. Refinado con Marc de Bourgogne Epoisses toma la forma de un disco de grosor medio, de 10 cm de diámetro, 4 cm de grosor y pesa alrededor de 300 g.
Se elabora con leche entera de vaca de razas locales: Simmental Française, Brune y Montbéliarde, alimentadas con forrajes exclusivamente de la zona de la denominación. Una vez que llega a la quesería, la leche entera se lleva a temperatura (25 a 30°C) para sufrir una ligera maduración.
Después del cuajo, la lenta coagulación láctica del queso dura de 16 a 24 horas. A continuación, la cuajada se coloca en un molde, en el que escurre de forma natural. Dos días después se desmolda el queso, se coloca sobre rejillas e inmediatamente se sala con sal seca. A continuación, la maduración se realiza en una bodega fresca y húmeda durante al menos 4 semanas, durante las cuales el queso se lava periódicamente a mano con agua enriquecida con orujo de Borgoña.
De ahí viene su originalidad. Su corteza viva cambiará de blanquecina a beige, luego a marfil y finalmente a este naranja y rojo ladrillo (según su grado de madurez) que la enriquece. Este color se debe exclusivamente a la pigmentación de las bacterias de la superficie, en particular de los fermentos rojos, estando prohibido el uso de colorantes.
Podría haber desaparecido Epoisses debe su nombre a un pequeño pueblo de la Côte d'Or, donde se instaló una comunidad de religiosos a principios del siglo XVI. Permanecerá durante dos siglos en casa de los monjes y dejará como legado a las campesinas del valle el secreto de la elaboración de este queso de leche de vaca. Poco a poco, los agricultores desarrollarán verdaderos conocimientos técnicos específicos sobre este queso tradicional y lo perpetuarán. Las piedras chorreantes, los secaderos orientados al noreste, las bodegas y sótanos de maduración omnipresentes en las granjas de Auxois son testimonio de una intensa actividad quesera del siglo XIX y principios del XX. Al pasar cerca de Sombernon en 1826, el autor culinario Jean-Anthelme Brillat-Savarin dio a Époisses todas sus credenciales al declararlo “rey de los quesos”.
El número de granjas industriales en Époisses se estima en más de 300 hacia 1900. En Borgoña se organizan con gran éxito concursos de quesos con motivo de las ferias agrícolas. Abandonada tras las dos guerras, la producción de Epoisses se reanudó en 1956 gracias a una pareja de agricultores apasionados que movilizaron el saber hacer de la gente de la región.
Hoy brilla mucho más allá de las fronteras de la Côte-d'Or. Su zona de producción se extiende también por parte de Yonne y Alto Marne.
A la mesa ! Las epoisses se pueden disfrutar en primeur de noviembre a abril o en temporada alta de mayo a octubre. Para optimizar su sabor sutil con ligeras notas de frutos secos, recuerda sacarlo a temperatura ambiente media hora antes de comerlo. Su textura en boca es muy cremosa y suave. Si tradicionalmente se sirve en fuente, también se puede utilizar en la cocina, en salsa, por ejemplo, para acompañar un buen filete o en un plato de pasta. Como aperitivo, sírvelo gratinado sobre tostadas de pan de jengibre acompañado de un vino blanco seco de Borgoña de la Côte de Beaune o un vino de los Côteaux de l'Auxois.
