FONTAINEBLEAU - la crema de la cosecha
El arte de Fontainebleau es una oportunidad para que los fabricantes de queso cremoso se distingan. Pero nada impide que los chefs e incluso los particulares prueben esta receta ligera.
El origen de Fontainebleau está íntimamente ligado a la ciudad real de Seine-et-Marne, que la ha convertido en uno de sus emblemas. De hecho, fue una lechería de la rue Grande, en el corazón de la ciudad, quien tuvo la idea, a finales del siglo XVIII, de hacer abundan, con los medios del tiempo, la nata que se forma en la superficie de sus latas de leche fresca hasta formar una espuma fina y ligera.
La quesería que todavía se encuentra en el mismo lugar ahora está a cargo de Odile y Gilles Goursat. Perpetúa la tradición de una especialidad culinaria que se ha extendido por Île-de-France y mucho más allá.
La receta de esta especialidad es variable, no habiendo estado nunca registrada ni sujeta a ninguna protección particular. Ediciones antiguas de Larousse Gastronomique lo definen como “una mezcla espumosa de nata montada y cuajada, coagulada lentamente, escurrida durante treinta horas y luego alisada”, compuesta de un 60% a un 75% de grasa.
Los artesanos de hoy en día utilizan generalmente queso blanco escurrido y nata para montar cruda soplada con aire frío en proporciones iguales, cuyo volumen se multiplica así por cuatro o por seis. Luego se incorporan delicadamente las dos preparaciones, hasta obtener una mezcla semifirme.
Sea cual sea la receta, Fontainebleau se distingue por su presentación. La espuma se comercializa tradicionalmente rebosante de un pequeño bote de parafina y envuelta en muselina para que no vuelva a caer. La consistencia ligera y aireada de Fontainebleau lo convierte en una preparación particularmente frágil, que debe consumirse lo más fresca posible. Luego revela sabores lácteos muy finos y una textura suave y ligera.
Muy difícil de reproducir industrialmente, Fontainebleau sigue siendo prerrogativa de los queseros y queseros artesanales, que compiten por el premio a la producción más sabrosa.
A diferencia de la crema Chantilly, Fontainebleau no contiene azúcar y se presta a una gran variedad de recetas.
De postre, sí se puede adornar con azúcar glas, sirope de arce o orgeat, miel, coulis de frutos rojos, fruta fresca... Pero también se aprecia salado, en entrantes, quiches, aterciopelados...
