Gastronomía: manitas de cerdo, una institución francesa
En el cerdo, todo es bueno. Con fama de sucio y devorador de niños, el animal valiente y rosado es sobre todo una fuente de felicidad para el conocedor gourmet.
De las orejas a la cola, no hay pieza, noble o baja, que no se utilice en la cocina. Por supuesto, no faltan los comensales más exigentes que rehúyen estos platos, como los pies, que son tan excelentes y -ventaja nada desdeñable- a un bajo precio.
Las famosas manitas de cerdo a la Sainte-Menehould (pronunciado "Sainte-Menou") son la receta más famosa, que según la leyenda es la anfitriona del Auberge du Soleil d'or, en la antigua capital de Argonne, que, alrededor 1730, lo inventó.
Pero la memoria porcina no es segura, como tampoco el rumor difundido por Camille Desmoulins, según el cual Luis XVI fue detenido en Varennes porque había perdido el tiempo degustándolo en la famosa ciudad.
De todos modos, los pies se flamean, se afeitan, se lavan, se parten en dos, se envuelven en lino y se cocinan durante mucho tiempo en un caldo aromatizado.
Luego se rebozan en manteca, se rebozan en pan rallado, se asan a la parrilla y se sirven sin salsa, según los puristas, o con una salsa bearnesa, como Au pied de poche, en París , que desde 1946 perpetúa la tradición día y noche.
También fueron los propietarios del famoso restaurante de Les Halles quienes tuvieron la idea de organizar el concurso europeo de la mejor manita de cerdo en casa.
Porque, si el aficionado lo prefiere según esta receta tradicional, existen muchas otras, originales o incluso bizarras, ejecutadas con creces por charcuterías y restauradores.
Deshuesado y delicioso, como en Lipp , entero y aún mejor para los roedores, como Au petit boeuf , el bistró de ternera coronada , en La Villette, no pide necesariamente trufas o frutas exóticas...
Plato tradicional por excelencia, obviamente barato, pertenece a esta cocina bistró tan popular hoy en día por necesidad y quizás por gusto.
Con manitas de cerdo - 2º premio del concurso - a la plancha o rellenas, es una estrella: 28.000 personas cada año lo piden a la carta.
