La receta del puré de Robuchon.
Evidentemente, es imposible determinar quién inventó el puré de patatas. Este tubérculo, originario de la Cordillera de los Andes, fue introducido en Europa en el siglo XVI. Sabemos que se sirvió en la mesa de Luis XIII en 1613, quien no lo apreció.
Durante décadas, el puré de patatas simbolizó un plato económico, popular y, a menudo, aburrido.
En 1963 llegó un producto revolucionario: el puré en sobres que le debemos a Nestlé: ¡el puré Mousseline! (De hecho, los incas ya habían descubierto la técnica de deshidratar el almidón de patata). Las patatas se pelan, se cuecen, se trituran y se deshidratan. Una receta que será un éxito mundial, pero que no contribuye a "restaurar" la imagen del puré.
En 1981 se produjo una revolución: el gran chef Joël Robuchon, en el firmamento de su gloria, decidió ofrecer puré de patatas en su menú. Una receta, aunque alejada de la de las cantinas, que es un éxito inmediato. El puré de patatas vuelve a estar de moda y muchos chefs se atreven a ofrecerlo.
La receta del puré de Robuchon Ingredientes :
- 1 kg de patatas
- 300 gr de mantequilla muy fría
- 30 cl de leche entera
- sal
1. Cocer las patatas durante 20 minutos en agua con sal (10 g por litro)
2. Pelarlas y pasarlas por un molinillo de verduras de rejilla fina.
3. Secar el puré durante unos minutos en un cazo a fuego alto.
4. Añade la mantequilla muy fría en trozos pequeños sin dejar de remover.
5. Agrega la leche
5. Luego puedes pasar el puré por un colador fino para aumentar su suavidad.
