Sainte-Maure-de-Touraine
Sainte-Maure-de-Touraine, este “pequeño refuerzo” de nuestra herencia quesera…
Atravesado en toda su longitud por una brizna de paja de centeno, Sainte-Maure-de-Touraine es el queso más fácil de reconocer en un plato. Si se suele tomar al final de una comida, acompañado de un poco de miel, mermelada o un molinillo de pimienta, se adapta a multitud de preparaciones frías o calientes para deleite de nuestras papilas gustativas. .
Sin embargo, una regla de oro a seguir es quitar la pajita antes de cortarla para no dañarla.
La producción de Sainte-Maure-de-Touraine, un asunto de mujeres...
Cuenta una leyenda que habría nacido a partir de las invasiones árabes (moros) de la época carolingia que introdujeron la cría de la cabra en el centro de Francia.
Tras la derrota de los sarracenos en Poitiers, las mujeres árabes abandonadas habrían enseñado a las poblaciones locales a elaborar este queso de leche de cabra. Una leyenda que tiende a explicar el nombre de “Sainte-Maure-de-Touraine”…
Son los hábiles agricultores de Tourangelle quienes, a lo largo de los siglos, han aportado mejoras al queso. El secreto de fabricación se transmitió de abuela a nieta. De hecho, en el siglo pasado, la tradición quesera todavía se consideraba una tarea doméstica. Protegida por una AOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1992, Sainte-Maure-de-Touraine es hoy la primera denominación de origen caprino en Francia en términos de volumen de producción.
¡Ninguna Sainte-Maure-de-Touraine sin paja de centeno!
La paja de centeno es sin duda el elemento más simbólico de Sainte-Maure-de-Touraine. Es la identidad misma del queso. Auténtica garantía de trazabilidad para el consumidor, permite comprobar su origen ya que incluye el nombre de la denominación, así como el número de homologación y el nombre del fabricante del queso. El origen de la presencia de esta paja tiene varias explicaciones: Permitía el mantenimiento de los quesos durante los primeros días de su elaboración así como un transporte más fácil.
Hoy en día, habiendo evolucionado las técnicas de fabricación, la paja de centeno ya no sería útil. No obstante, sigue siendo obligatorio y constituye la firma de Sainte-Maure-de-Touraine.
