Las tripas
La tripa se escribía, en la época, con dos Sal. El término “tripa” aparece así por primera vez en 1243. Su origen sería árabe.
En la Edad Media, su fabricación estaba muy regulada. Muy pocas familias tenían permiso para producirlos. Fue finalmente en 1738 cuando se abrió la profesión a todos y por tanto, cuando se democratizaron las tripas.
Los callos se pueden presentar de diferentes formas, servidos cortados o enlatados. Se elaboran con el estómago de vaca, ternera, cordero o cerdo. Por lo general se utiliza todo el estómago, también se pueden agregar pies deshuesados. Estas piezas se cocinan luego durante mucho tiempo en un caldo que se sazona con verduras, hierbas, vino o sidra.
Lo habrás entendido, la #charcutería es un saber hacer que reúne muchas especialidades.
Muchos industriales se han hecho cargo de estas recetas, la mayoría de las veces con una calidad mediocre. Todas estas especialidades requieren un saber hacer especial, no necesitan productos químicos ni la adición de conservantes.
Desde los cuatro rincones de Francia, pequeños productores, cazadores o aficionados a la cocina elaboran su propia charcutería artesanal.
Honremos a los artesanos que continúan produciendo charcutería real en el respeto de la tradición, que tienen un verdadero saber hacer. Son los guardianes de nuestra tierra, de la gastronomía francesa.
